What sets these Aegean lamb meatballs apart is what they leave out: no bread, breadcrumbs or egg. They contain only ground lamb, onion juice and spices; the meat’s own fat binds the mixture. That is why the mixture is kneaded for a long time and rested before cooking briefly over high heat on a griddle.
Finely grate the onion, put it in cheesecloth and squeeze the juice into a bowl. Do not add the pulp to the meat; it releases water as it cooks and can make the patties fall apart. Grate the garlic and add it to the onion juice.
Put the ground lamb, finely chopped tail fat, onion juice, salt and spices in a large bowl. Press and knead with the heel of your hand for at least 8 minutes. The mixture is ready when it starts to stick to your hand and holds a fingerprint; the meat proteins bind it together without bread.
Wet your hands, take walnut-sized portions of the mixture, roll them between your palms and flatten them to 1.5 cm thick. This makes twelve patties. Press a shallow hollow into the center of each with your thumb so the middle does not puff up as it cooks.
Heat a griddle or cast-iron pan thoroughly without oil; a drop of water should evaporate immediately. Arrange the patties with space between them and cook without moving them for 6–7 minutes, until a dark brown crust forms underneath.
Flip the patties once with tongs; do not press them, or their juices will escape. Cook the second side for 6–7 minutes. Cut into a thick patty to check that no pink remains and the juices run clear.
Rest the kneaded mixture in the refrigerator for at least 1 hour. If you shape the patties before the fat has cooled and firmed up, they may fall apart on the griddle.
İlk yüzü mühürlenmeden çevirdim, köfteler dağıldı. İkinci turda dokunmadan bekledim, sorun kalmadı.
Kuyruk yağını kasaptan ayrı aldım, kıymaya yüzde on kadar kattım. Sacda kendi yağıyla pişti.
Ekmek içi ya da yumurta yok, tutmaz sandım ama yoğurdukça bağlandı.
Bağlayıcı yerine yoğurma süresi iş görüyor. Harcı en az on dakika avuç içiyle ezerek çalışın, sonra yarım saat dinlendirin.
Kıymayı iki kez çektirmeyin, tarifte bir kez yazıyor ve haklı. İki kez çekilince macun gibi oluyor. Harcı yoğurduktan sonra buzdolabında yarım saat dinlendirmek de işe yarıyor, soğuk harç sacda çok daha iyi tutunuyor.
Sac yerine dökme demir tava kullandım, yağ bile sürmedim, yapışmadı. Sacı önceden iyice ısıttım, köfteyi koyduğunuzda cızırtı gelmiyorsa tava soğuk demektir ve köfte suyunu salıp haşlanıyor.
Soğanın yalnız suyunu kullanmak bu köftenin sırrı. Rendesini içine katan arkadaşımın köftesi sacda dağılmış.
Recipes tried by those who liked this one, fitting the same table.
Suggestions, complaints or questions — we read them all.
Your message has been saved. Our team will read it; if you left an email address, we will reply there when needed.
