Belacan (Fermente Karides Ezmesi)
Küçük karideslerin tuzlanıp fermente edilerek bloklar hâlinde preslenmesiyle yapılan, keskin kokulu ve yoğun umami tatlı bir Güneydoğu Asya malzemesi. Sambal ve nasi lemak gibi tariflerin lezzet temelidir.
Belacan (Fermente Karides Ezmesi) Nedir?
Belacan (Endonezya'da "terasi" olarak da bilinir), küçük boy karideslerin tuzlanıp güneşte kurutulması ve fermente edilerek preslenmiş bloklar ya da tabletler hâline getirilmesiyle yapılan bir Güneydoğu Asya malzemesidir. Malezya, Endonezya ve Singapur mutfağında yaygındır.
Çiğ hâli çok keskin ve güçlü kokar; bu yüzden çoğu tarifte kullanılmadan önce kısa süre ateşte ya da tavada kavrularak "çiğ" kokusunun büyük bölümü giderilir ve derin bir umami tada dönüştürülür.
Belacanın Besin Değerleri
100 gram belacan yaklaşık 150 kcal enerji içerir; karidesten gelen yüksek protein taşır, tuzlama nedeniyle sodyum içeriği çok yüksektir. Değerler yaklaşıktır.
Belacan Nasıl Tüketilmeli?
Belacan, çok yoğun-tuzlu bir fermente malzeme olduğundan az miktarda kullanılır; genellikle çiğ yenmez, kavrulup diğer malzemelerle karıştırılarak sos ya da ezmelere katılır.
Bu bilgiler geneldir; belacan bir besindir, tıbbi tedavi yerine geçmez. Sodyum içeriği çok yüksek olduğundan tuz kısıtlaması olanların dikkatli ve ölçülü tüketmesi önerilir.
Belacan Nasıl Seçilir?
İyi bir belacan; koyu kahverengi-mor renkte, sıkı-preslenmiş bloklar hâlinde ve kokusu keskin ama karides-fermente karakterinde olandır. Yeşilimsi küf lekeli ya da aşırı kurumuş-çatlamış bloklar tercih edilmez.
- Koyu kahverengi-mor renkte, sıkı-preslenmiş olmalı
- Kokusu keskin ama karides-fermente karakterinde olmalı
- Küf lekesi olmamalı
Belacan Nasıl Saklanır?
Belacan sıkıca sarılıp kapalı bir kapta serin bir yerde aylarca saklanabilir; buzdolabında saklanması hem kokunun yayılmasını sınırlar hem de raf ömrünü uzatır.
Mutfakta Belacan Kullanımı
Belacan en çok sambal belacan (acı biberli ezme), nasi lemak yanındaki soslarda ve bazı çorba-soteler için umami tabanı olarak kullanılır; kullanmadan önce genellikle folyoya sarılıp kısaca ateşte ısıtılır.
Belacan Neden Kavrularak Kullanılır?
Çiğ hâlinin çok keskin, bazen rahatsız edici kokusu, kısa süreli ısıtma ile büyük ölçüde yumuşar ve daha derin-hoş bir umami aromaya dönüşür; bu yüzden neredeyse hiçbir tarifte çiğ kullanılmaz.
Sıkça Sorulan Sorular
Belacan ile balık sosu aynı işi görür mü?
Benzer bir umami-tuzlu işlev görürler ama belacan katı-bloklu ve daha yoğun kokulu, balık sosu ise sıvı formdadır; birbirinin yerine kısmen kullanılabilir ama sonuç tadı farklılaşır.
Belacan neden bu kadar keskin kokar?
Uzun fermentasyon süreci, karideslerdeki proteinlerin yoğun kokulu bileşiklere dönüşmesine yol açar; bu, geleneksel fermente deniz ürünlerinin ortak bir özelliğidir.
Belacan Türkiye'de bulunur mu?
Yaygın değildir; Güneydoğu Asya ürünleri satan Asya marketlerinde bulunabilir.