Doenjang

Doenjang Nedir?

Doenjang, haşlanıp ezilen soya fasulyesinin kalıplanıp kurutulduktan sonra tuzlu suda uzun süre fermente edilmesiyle yapılan, koyu kahve renkli ve kalın bir Kore ezmesidir. Kore mutfağının en temel fermente çeşnilerinden biridir.

Yoğun tuzlu, toprağımsı ve derin bir umami tadı vardır; kokusu keskin olabilir ama pişince yumuşar. Japon miso ezmesiyle akrabadır, ancak genellikle daha kaba dokulu ve daha güçlü aromalıdır.

Doenjang’ın Besin Değerleri

Doenjang, fermente soya ezmeleri gibi 100 gramda yaklaşık 190 kcal enerji ve bir miktar protein içerir; en belirgin özelliği çok yüksek sodyum oranıdır. Çok az miktarda kullanıldığından porsiyondaki enerji payı düşüktür.

Doenjang Nasıl Kullanılmalı?

Sodyumu çok yüksek olduğundan doenjang az miktarda kullanılmalı ve yemeğe ayrıca eklenecek tuz buna göre azaltılmalıdır. Soya içerdiğinden soya alerjisi olanların tüketmemesi gerekir.

Bu bilgiler geneldir; doenjang bir besindir, tıbbi tedavi yerine geçmez. Yüksek sodyumludur ve soya alerjisi olanlar için uygun değildir.

Doenjang Nasıl Seçilir?

İyi doenjang, koyu kahve renkli, yoğun kıvamlı ve içindekilerde ağırlıklı olarak soya, tuz ve fermente kültür bulunan üründür. Geleneksel fermente çeşitleri daha derin aromalıdır; aşırı katkılı örnekler daha az makbuldür.

• Renk koyu kahve, kıvam yoğun olmalı
• İçindekiler ağırlıklı soya ve tuz olmalı
• Aşırı katkılı ürün tercih edilmemeli

Doenjang Nasıl Saklanır?

Doenjang buzdolabında kapalı kapta uzun süre saklanır; yüksek tuz oranı doğal bir koruyucu olduğundan uzun ömürlüdür. Kaşık temiz olmalı ve yüzeyi düzeltilerek kapatılmalıdır.

Mutfakta Doenjang Kullanımı

Doenjang en çok Kore’nin “doenjang jjigae” çorbasında; ayrıca dip sos, marine, sebze bulama ve etli yemeklerde çeşni olarak kullanılır. Az miktarı bile yemeğe derin bir umami katar; suda ezilip çorbaya katılır.

Doenjang Jjigae Nasıl Yapılır?

Doenjang su ya da et suyunda ezilip kaynatılır; içine kabak, patates, tofu ve biber eklenerek yoğun umami tatlı bir çorba hâline getirilir.

Sıkça Sorulan Sorular

Doenjang ile miso farkı nedir?

İkisi de fermente soya ezmesidir; doenjang genellikle daha kaba dokulu ve daha güçlü aromalı, miso ise daha ince ve yumuşaktır. İkisi birbirinin yerine kısmen kullanılabilir.

Doenjang ne kadar kullanılır?

Bir-iki yemek kaşığı çoğu çorba için yeterlidir; tuzluluğu yüksek olduğundan azar azar eklenip tadına bakılarak ayarlanır ve ilave tuz azaltılır.

Doenjang bozulur mu?

Yüksek tuz ve fermantasyon sayesinde uzun süre dayanır; buzdolabında kapalı tutulduğunda uzun ömürlüdür, zamanla rengi koyulaşabilir.