Masa Harina
Mısırın kireçli suyla işlenip (nikstamalizasyon) kurutulup öğütülmesiyle elde edilen özel bir Meksika mısır unu. Mısır tortillası ve tamale hamurunun temelidir; glutensizdir.
Masa Harina Nedir?
Masa harina, mısır tanelerinin sönmüş kireç (kalsiyum hidroksit) içeren suda pişirilip bekletilmesi (nikstamalizasyon), sonra yıkanıp öğütülmesi ve kurutulmasıyla elde edilen özel bir Meksika mısır unudur. Adı İspanyolcada “hamur unu” anlamına gelir.
Nikstamalizasyon, mısıra kendine özgü bir aroma ve hamur yapabilme özelliği kazandırır; bu yüzden masa harina, sıradan mısır unundan farklı olarak su ile yoğrulunca esnek bir hamur (masa) oluşturur. Mısır tortillası ve tamalenin temel malzemesidir; glutensizdir.
Masa Harinanın Besin Değerleri
Masa harina 100 gramda yaklaşık 365 kcal ile ağırlıklı olarak karbonhidrat içeren bir mısır unudur; kireç işlemi nedeniyle bir miktar kalsiyum da taşır ve gluten içermez. Değerler markaya göre değişir; yaklaşıktır.
Masa Harina Nasıl Kullanılmalı?
Masa harina su (ve tuz) ile yoğrularak esnek bir hamur elde edilir; bu hamur tortilla, tamale ve benzeri işlerde şekillendirilip pişirilir. Glutensiz olduğundan gluten hassasiyeti olanlar için de uygundur; sıradan mısır unuyla birebir yer değiştirmez.
Bu bilgiler geneldir; masa harina bir besindir, tıbbi tedavi yerine geçmez.
Masa Harina Nasıl Seçilir?
İyi masa harina; kuru, topaklanmamış, taze-mısır kokan ve “masa/nixtamal” olarak etiketlenmiş olandır. Sıradan mısır unu ya da mısır nişastası ile karıştırılmamalı; nemlenmiş, acımsı kokan ürünler tercih edilmez.
- Kuru ve topaklanmamış olmalı
- “Masa/nixtamal” etiketli olmalı
- Sıradan mısır unuyla karıştırılmamalı
Masa Harina Nasıl Saklanır?
Masa harina ağzı kapalı bir kapta, serin, kuru ve karanlık yerde saklanır; nem topaklanmaya ve bozulmaya yol açar. Uzun saklama için buzdolabı ya da buzluk tercih edilebilir.
Mutfakta Masa Harina Kullanımı
Masa harina en çok mısır tortillası, tamale, gordita, pupusa ve bazı çorba-güveçlerin kıvamlandırılmasında kullanılır. Su ile hamur yapılıp preslenerek ya da açılarak şekillendirilir; sacda/tavada pişirilir.
Masa Harina ile Mısır Unu Farkı Nedir?
Sıradan mısır unu öğütülmüş çiğ mısırdır; masa harina ise kireçle işlenmiş (nikstamalize) mısırdan yapılır ve hamur yapabilir. Bu yüzden tortilla için sıradan mısır unu masanın yerini tutmaz.
Sıkça Sorulan Sorular
Masa harina glutensiz mi?
Evet; mısırdan yapıldığından doğal olarak glutensizdir. Bulaşma riskine karşı hassas kişiler etiketi kontrol etmelidir.
Masa harina yerine ne kullanılır?
Otantik tortilla için tam karşılığı yoktur; sıradan mısır unu ya da nişastası masanın hamur özelliğini vermez. Bulunamazsa hazır mısır tortillası bir alternatif olabilir.
Masa hamuru neden esnektir?
Nikstamalizasyon mısırın yapısını değiştirip nişastasının su ile bağ kurmasını kolaylaştırır; bu, masa harinaya sıradan mısır ununda olmayan hamur yapabilme (esneklik) özelliğini kazandırır.