Peynir Altı Suyu (Whey)
Sütün peynir yapımı sırasında pıhtılaştırılmasının ardından geriye kalan, sarımsı-yeşilimsi renkli protein zengini sıvı. Lor peyniri yapımından protein tozuna kadar geniş bir kullanım alanı vardır.
Peynir Altı Suyu (Whey) Nedir?
Peynir altı suyu, sütün maya (rennet) ya da asit ile pıhtılaştırılıp katı peynir kısmının (kesim/lor) ayrılmasından sonra geriye kalan, sarımsı-yeşilimsi renkli sıvıdır. Süt proteininin bir bölümü, laktoz ve minerallerin çoğu bu sıvıda kalır.
Uzun süre yalnızca bir yan ürün/atık olarak görülse de günümüzde beslenme değeri fark edilmiş, özellikle ticari "whey protein" tozlarının ham maddesi olarak endüstriyel öneme kavuşmuştur.
Peynir Altı Suyunun Besin Değerleri
100 ml peynir altı suyu yaklaşık 25 kcal enerji içerir; yüksek biyolojik değerli protein (whey proteini) ve laktoz taşır. Değerler yaklaşıktır.
Peynir Altı Suyu Nasıl Tüketilmeli?
Peynir altı suyu, protein kaynağı olarak dengeli beslenmenin bir parçası şeklinde değerlendirilebilir; doğrudan içilebilir ya da yemeklerde sıvı bileşeni olarak kullanılır.
Bu bilgiler geneldir; peynir altı suyu bir besindir, tıbbi tedavi yerine geçmez. Laktoz intoleransı olan kişilerin dikkatli tüketmesi önerilir.
Peynir Altı Suyu Nasıl Seçilir?
Ev yapımı ise; rengi sarımsı-yeşilimsi berrak, kokusu hafif ekşi-taze olmalıdır. Bulanık, kokusu bozulmuş ya da rengi griye dönmüş peynir altı suyu kullanılmamalıdır.
- Rengi sarımsı-yeşilimsi berrak olmalı
- Kokusu hafif ekşi-taze olmalı
- Bulanıklık ya da bozuk koku olmamalı
Peynir Altı Suyu Nasıl Saklanır?
Peynir altı suyu buzdolabında kapalı bir kapta 4-5 gün saklanabilir; daha uzun süre için dondurularak saklanabilir.
Mutfakta Peynir Altı Suyu Kullanımı
Peynir altı suyu en çok ricotta/lor peyniri yapımında (ikinci kez ısıtılıp kalan proteinler toplanarak), ekmek hamurunda su yerine, smoothie ve çorbalarda sıvı bileşeni olarak kullanılır.
Peynir Altı Suyundan Lor Nasıl Yapılır?
Peynir altı suyu tekrar ısıtılıp az miktarda sirke ya da limon suyu eklenince, içinde kalan proteinler ikinci kez pıhtılaşır; bu pıhtı süzülerek lor/ricotta benzeri bir peynir elde edilir.
Sıkça Sorulan Sorular
Whey protein tozu ile ev yapımı peynir altı suyu aynı mı?
Aynı kaynaktan gelir ama ticari whey protein tozu, sıvının kurutulup konsantre edilmesiyle üretilir; ev yapımı peynir altı suyu ise sulu, işlenmemiş hâldedir.
Peynir altı suyu atılmalı mı, kullanılmalı mı?
Değerli bir protein-mineral kaynağı olduğundan atmak yerine ekmek hamuru, çorba ya da lor yapımında değerlendirilmesi önerilir.
Peynir altı suyu ayrana benzer mi?
Görünüş olarak sulu-hafif olsalar da farklı ürünlerdir; ayran yoğurttan, peynir altı suyu ise peynir yapımından elde edilir, tat ve besin profilleri farklıdır.