Sake (Pişirme)
Pirincin fermente edilmesiyle yapılan, berrak bir Japon içkisi; mutfakta “pişirme sakesi” olarak eti yumuşatmak ve aroma katmak için kullanılır. Alkol içerir; pişirmede büyük ölçüde uçar.
Sake Nedir?
Sake, pirincin özel bir küf-maya süreciyle fermente edilmesiyle yapılan, berrak ve hafif tatlımsı bir Japon içkisidir. İçecek olarak tüketilenin yanı sıra, mutfakta “pişirme sakesi” (ryorishu) olarak da kullanılan çeşitleri vardır.
Mutfakta sake, eti yumuşatmak, balık ve deniz ürünlerinin kokusunu hafifletmek ve yemeğe hafif tatlı-umami bir derinlik katmak için kullanılır. Alkol içerir; ancak pişirme sırasında bu alkolün büyük bölümü buharlaşarak uçar, geriye aroma kalır.
Sakenin Besin Değerleri
Sake, mutfakta çok az miktarda (birkaç kaşık) kullanılan bir pişirme malzemesidir; 100 mililitrede yaklaşık 130 kcal civarında enerji taşısa da yemeğe eklenen miktar azdır ve alkolün uçmasıyla kalorisinin bir kısmı da azalır. Bu nedenle burada aroma-işlev notu öne çıkar.
Sake Nasıl Kullanılmalı?
Pişirme sakesi az miktarda, marine ya da pişirme sıvısına katılarak kullanılır; alkolün uçması için yeterince pişirilmesi önerilir. Alkol içerdiğinden, alkolden kaçınanlar (dinî ya da kişisel nedenlerle) bu malzemeyi kullanmamayı tercih edebilir; alkolsüz alternatif olarak su-elma suyu gibi seçenekler denenir.
Bu bilgiler geneldir; sake bir gıda malzemesidir, tıbbi tedavi yerine geçmez.
Sake Nasıl Seçilir?
Mutfakta genellikle uygun fiyatlı “pişirme sakesi” yeterlidir; içimlik yüksek kaliteli sakeye gerek yoktur. Berrak, tazelik tarihi uygun ve içeriği sade olan tercih edilir; kokusu ya da rengi bozulmuş ürünler kullanılmaz.
- Mutfak için pişirme sakesi yeterlidir
- Berrak ve tarihi uygun olmalı
- Kokusu-rengi bozulmamış olmalı
Sake Nasıl Saklanır?
Sake serin, karanlık yerde, ağzı kapalı saklanır; açıldıktan sonra buzdolabında tutulması aromasını daha iyi korur. Uzun süre açık kalan sake tat ve kalite kaybeder.
Mutfakta Sake Kullanımı
Sake en çok teriyaki-terbiye sosları, et-tavuk ve balık marinasyonu, buğulama ve tencere yemeklerinde kullanılır; mirin ve soya sosuyla birlikte Japon sos üçlüsünün parçasıdır. Eti yumuşatır ve pişirme sırasında alkolü uçarak yemeğe aroma bırakır.
Sake ile Mirin Farkı Nedir?
İkisi de pirinç kökenlidir; mirin daha tatlı ve şuruba yakın, sake ise daha kuru ve alkolü daha belirgindir. Japon mutfağında ikisi çoğu zaman birlikte, farklı işlevlerle kullanılır.
Sıkça Sorulan Sorular
Sakenin alkolü tamamen uçar mı?
Pişirme sırasında alkolün büyük bölümü uçar; ancak pişirme süresine göre eser miktarda kalabilir. Alkolden tamamen kaçınanlar bu malzemeyi kullanmamayı ya da alkolsüz alternatif tercih etmeyi seçebilir.
Sake yerine ne kullanılır?
Alkolsüz bir yaklaşım için az miktar su, elma suyu ya da alkolsüz pişirme sıvıları denenebilir; tat birebir aynı olmaz ama benzer bir işlev görür.
İçimlik sake ile pişirme sakesi aynı mı?
Benzer olsa da pişirme sakesine çoğunlukla tuz eklenir ve daha ekonomik üretilir; mutfak için pişirme sakesi yeterlidir, pahalı içimlik sakeye gerek yoktur.