Acı biberli bir yemeğin acılığı, biberin nasıl kesildiğine, damar ve çekirdeğinin çıkarılıp çıkarılmadığına ve yemeğe ne zaman eklendiğine göre ayarlanır. Bütün bırakılıp pişirildikten sonra çıkarılan biber hafif, doğranıp damarıyla eklenen biber güçlü bir acılık verir. Acı yemeğe azar azar eklenir ve her adımda tadılır, çünkü fazla acıyı geri almak eklemekten çok daha zordur.
İlk ayar biberin biçimidir. Biberin acısını veren madde en çok iç damarda ve çekirdek çevresinde toplanır; biber ne kadar parçalanırsa bu madde yemeğe o kadar kolay geçer. Delinmemiş bütün bir biber tencerede pişip çıkarıldığında yemeğe yalnız hafif bir acılık bırakır. Ortadan yarılan biber daha fazlasını verir. İnce doğranan ya da ezilen biber ise acısını neredeyse tamamen yemeğe aktarır. Aynı biberle, yalnız kesme biçimi değiştirilerek üç farklı acılık elde edilir.
İkinci ayar damar ve çekirdektir. Biber yarılıp beyaz iç damarı ve çekirdekleri kaşık ucuyla sıyrılırsa acılık belirgin biçimde azalır ve biberin meyvemsi tadı öne çıkar. Bu yöntem, acıyı değil biberin tadını isteyen yemeklerde işe yarar. Acının kendisi isteniyorsa damar yerinde bırakılır. Damarlı ve damarsız biber aynı yemekte birlikte de kullanılabilir. Damarı sıyırırken eldiven kullanmak acının ellere, oradan da göze geçmesini önler. Kullanmadan önce biberin sap tarafından küçük bir parça tatmak, o gün elde olan biberin ne kadar acı olduğunu gösterir.
Üçüncü ayar zamandır. Acılığı veren madde ısıya dayanıklıdır ve uzun pişmede kaybolmaz; aksine yemeğin tamamına, sosa ve yağa yayılır. Başta eklenen biber acıyı yemeğe eşit dağıtır ve yumuşak, yayılan bir acılık kurar. Sona doğru eklenen taze biber ise daha keskin ve lokmadan lokmaya değişen bir acılık verir. Uzun pişen bir yemekte acı başta az tutulur ve pişmenin ortasında tadılır; eksikse o anda eklenir, çünkü eklenen biberin etkisi zamanla artar.
Pul biber ve toz acı biber yağla birlikte çalışır. Acıyı veren madde yağda çözündüğü için yağda kızdırılan pul biber hem rengini hem acısını yağa geçirir ve yağ yemeğin her yerine taşır. Bu yüzden yağda kavrulan pul biber, yemeğin üstüne serpilenden daha yaygın bir acılık verir. Kızdırma kısa tutulur; yanan pul biber acı değil yanık tadı verir. Yağlı ve kremalı yemeklerde aynı miktar biber daha az acı gelir, çünkü yağ acıyı dilde yumuşatır.
Kalabalık bir sofrada en güvenli yol acıyı ayrı sunmaktır. Yemek hafif acılıkta pişirilir; kızdırılmış pul biberli yağ, ince doğranmış acı biber ya da isot küçük kâselerde sofraya konur ve herkes kendi tabağına göre ekler. Mantı, çorba ve kebap sofralarında bu zaten alışılmış bir düzendir. Yemek fazla acı olduysa yoğurt, süt ya da yağlı bir eşlik acıyı su içmekten çok daha etkili yumuşatır. Tencerede ise en temiz çözüm, acısız bir porsiyonla hacmi artırmaktır.
Yorumlar (1)
Hep çekirdekleri ayıklayıp damarı bırakıyordum, meğer acı asıl damardaymış.