Açılmış Bir Şişe Şarabın Bozulduğu Nasıl Anlaşılır?

Açılmış bir şişe şarabın bozulduğu en hızlı şekilde koku ve tattan anlaşılır: taze şarap üzüm, meyve ve hafif alkol kokusu taşırken, bozulmuş şarap sirke veya ıslak karton kokusuna benzer keskin bir koku yayar. Bu değişim, şarabın havayla uzun süre temas edip oksitlenmesinden kaynaklanır. Renk ve görünümde ne değişir?Kırmızı şarap zamanla kahverengiye çalan, donuk bir renk alır; beyaz şarap ise sarardıkça koyulaşıp bal rengine yaklaşır. Bardağa döküldüğünde şarabın yüzeyinde ince, köpüklü bir tabaka oluşması da istenmeyen bir mayalanmanın başladığının işaretidir. Şişenin ağzına yakından bakıldığında beyaz veya kahverengi küçük kristaller görülebilir; bunlar genellikle zararsız tartar kristalleridir ve bozulma belirtisi değildir. Asıl dikkat edilmesi gereken, sıvının kendisindeki bulanıklık ve renk matlaşmasıdır. Tat nasıl değişir?Taze şarabın dengeli bir ekşiliği vardır; bozulan şarapta bu ekşilik keskin bir sirke tadına dönüşür ve içildiğinde boğazı yakar. Meyvemsi ve dolgun tat yerini düz, hayat vermeyen bir tada bırakırsa, şarap içim için artık uygun değildir demektir; bu şarap sosta veya sirkeli bir tarifte kullanılabilir. Ağızda hissedilen hafif bir gazlanma da bozulmanın bir başka işaretidir; sakin bir şarapta beklenmeyen bu köpüklenme, şişede istenmeyen bir ikinci fermantasyonun başladığını gösterir. Saklama süresi bozulmayı nasıl etkiler?Açılmış bir şişe kırmızı şarap, tıpasıyla kapatılıp buzdolabında saklandığında genellikle 3-5 gün içinde tüketilmelidir; beyaz ve köpüklü şaraplarda bu süre 3-4 güne kadar iner. Bu sürenin aşılması şarabı tehlikeli yapmaz ama tadını belirgin şekilde bozar. Şarap havayla ne kadar az temas ederse o kadar yavaş bozulur; bu yüzden büyük bir şişenin yarısını küçük bir şişeye aktarmak, kalan sıvı ile hava arasındaki boşluğu azaltarak bozulmayı geciktirir. Vakumlu şarap tıpaları da aynı amaca hizmet eder. Kırmızı ve beyaz şaraplar arasında da fark vardır: tanen oranı yüksek kırmızı şaraplar bu bileşiğin doğal koruyucu etkisi sayesinde beyaz şaraplara göre biraz daha yavaş bozulur. Bu yüzden aynı koşullarda saklanan bir kırmızı şarap, bir beyaz şaraptan bir-iki gün daha uzun dayanabilir. Şişenin dik değil yan yatırılarak saklanması açılmamış şaraplar için önerilse de, açılmış bir şişede bu artık önemli değildir; açık şişe her zaman dik durmalı ve serin bir yerde tutulmalıdır. Işıktan uzak tutmak da fark yaratır; mutfak tezgâhında güneş gören açık bir şişe, karanlık bir dolapta saklanan aynı şişeye göre daha hızlı bozulur. Şarabın türüne göre kullanım süresi tükenmeden önce yemek pişirmede değerlendirilmesi, hem şarabın israf olmasını önler hem de hafif bozulmaya başlamış bir şarabın yemeğe kattığı derinlikten faydalanmayı sağlar. Özetle, sirke kokusu, donuk-kahverengiye çalan renk, köpüklenme ve düzleşen tat bir arada ya da tek başına görüldüğünde açılmış şişedeki şarap bozulmuştur; bu şarap içim için değil, ancak yemeklik kullanım için değerlendirilebilir.