Açılmış bir turşu kavanozu, açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında saklanmalıdır; kavanoz kapalıyken oda sıcaklığında dayanıklı olsa da, açıldığı andan itibaren havayla temas eden turşu, soğuk ortamda tutulmadığı sürece çok daha hızlı yumuşayıp bulanıklaşabilir. Açık ve kapalı turşu kavanozu arasındaki fark nedir?Kapalı bir turşu kavanozu, endüstriyel üretimde ısıl işlemden geçip vakumlanmış olduğundan kilerde aylarca, hatta yıllarca bozulmadan bekleyebilir. Kavanoz açıldığı anda bu vakum bozulur, hava içeri girer ve turşu suyundaki mikroorganizmalar tekrar aktif hâle gelebilir; oda sıcaklığında bu aktivite buzdolabına göre çok daha hızlı ilerler. Ev yapımı turşularda durum biraz farklıdır; bunlar zaten canlı bir fermantasyon süreciyle hazırlandığından kavanoz kapalıyken de belirli bir mikroorganizma aktivitesi devam eder, ama bu kontrollü bir süreçtir. Kavanoz açıldığında dışarıdan gelen yeni bakteriler bu dengeyi bozabileceğinden, ev yapımı turşularda buzdolabına alma kuralı sanayi turşusuna göre daha da önemlidir. Açık turşu buzdolabında nasıl saklanmalı?Kavanozun ağzı sıkıca kapatılmalı ve turşu parçalarının her zaman kendi suyunun altında kalması sağlanmalıdır; suyun üzerine çıkan parçalar havayla doğrudan temas edip önce renk değiştirir, ardından yumuşayıp bozulur. Sebzeler suyun üzerine çıkıyorsa, üzerine temiz bir tabak veya ağırlık koyarak suyun altında kalmaları sağlanabilir. Kavanozdan turşu alınırken temiz, kuru bir çatal veya kaşık kullanılmalı; ağza değen veya başka bir yemekten kalan çatalla dokunmak kavanoza yabancı bakteri taşıyarak bozulmayı hızlandırabilir. Açık turşu kavanozu, buzdolabında genellikle bir iki ay içinde tüketilmelidir; bu süre sanayi turşularının ambalajında belirtilen "açıldıktan sonra" notuyla da genellikle örtüşür. Kilerde saklamak hiç mümkün değil midir?Açılmış bir turşu kavanozunu kısa süreliğine (birkaç saat, örneğin bir öğün boyunca) kilerde bekletmek büyük bir risk taşımaz, ama gece boyunca veya günler süren bir bekleme için kiler asla buzdolabının yerini tutamaz. Sıcak mutfaklarda veya yaz aylarında bu risk daha da artar, bu yüzden açık turşu kavanozunun buzdolabına dönmesi bir alışkanlık hâline getirilmelidir. Turşu suyu yeniden kullanılabilir mi?Turşusu bitmiş bir kavanozun suyu, yeni doğranmış sebzelerle tekrar doldurularak hızlı bir turşu hazırlamak için kullanılabilir, ama bu yalnızca su hâlâ berrak ve kokusu normalse önerilir. Aynı su ikinci ya da üçüncü kez kullanıldıkça tuz ve asit oranı zayıflar, bu da yeni eklenen sebzelerin aynı güvenlikte fermente olmasını garanti etmez; bu yüzden suyun en fazla bir kez tekrar kullanılması önerilir. Farklı turşu türlerinde süre değişir mi?Salatalık ve biber turşusu gibi gevrek sebzeler, lahana turşusuna göre buzdolabında açıldıktan sonra biraz daha kısa sürede yumuşamaya başlar; bu yüzden gevrek sebzelerin daha sık kontrol edilmesi önerilir. Sirkeli turşularda bu süreç, tuzlu suyla yapılan turşulara göre daha yavaş ilerler, çünkü sirkenin asidik ortamı bozulmayı geciktirir.
Mutfak Sırrı · Nasıl Saklanır?