Agar deniz yosunundan, jelatin hayvansal kolajenden elde edilir. Agar çözünmek için gerçek bir kaynama ister ve oda sıcaklığında donar; jelatin ılık sıvıda erir, donması için buzdolabı gerekir. Doku da farklıdır: agar sıkı ve kırılgan bir jel verirken jelatin esnek durur ve ağızda erir. Agar ayrıca ananas gibi meyvelerden etkilenmez.
Kaynakları bambaşkadır. Agar kırmızı deniz yosunlarından elde edilen bitkisel bir karbonhidrattır ve toz, pul ya da çubuk hâlinde satılır. Jelatin ise hayvansal kolajenden elde edilen bir proteindir. Bu ayrım yalnız bir bilgi değil, mutfakta doğrudan sonuç doğurur: agar bitkisel bir malzemedir ve bu nedenle et ürünü kullanmayan mutfaklarda jelatinin yerini alır. İkisinin davranışı da bu yapı farkından çıkar. Agarın pul ve çubuk biçimleri toz biçimine göre daha yavaş çözünür ve daha uzun kaynama ister.
Hazırlanışları ayrışır. Jelatin soğuk suda şişirilir ve yaklaşık elli ile altmış derece arasında erir; kaynatılırsa gücünü kaybeder. Agar ise tam tersini ister: çözünmesi için karışımın gerçekten kaynatılması gerekir ve kısa bir kaynama süresi boyunca karıştırılır. Yeterince kaynatılmayan agar karışımın içinde dağılmadan kalır ve tatlı hiç tutmaz; bu, agarla çalışırken yapılan en sık hatadır. Kaynatma sırasında karışımın hacmi de bir miktar azalır; bu kayıp baştan hesaba katılır. Bu yüzden agarlı tariflerde tencerenin başından ayrılmamak, jelatinli tariflerdekinden daha önemlidir.
Donma ve erime sıcaklıkları da farklıdır. Agar oda sıcaklığı dolayında donar; kalıp buzdolabına konmadan, tezgâhta bekleyerek tutar. Jelatin ise ancak buzdolabı soğuğunda tutar ve vücut sıcaklığına yakın bir ısıda erir. Agar jeli yeniden erimesi için çok daha yüksek bir sıcaklık ister. Bu yüzden agarlı bir tatlı sıcak bir günde masada dururken çözülmez, jelatinli tatlı çözülür. Aynı nedenle agarlı tatlılar servis tabağında uzun süre kalacaksa daha güvenli bir seçimdir.
Ağızdaki his en belirgin farktır. Jelatin esnek, titrek ve dilde eriyen bir jel verir; sütlü tatlılarda ve mus tarzı hafif dokularda aranan budur. Agar daha sıkı, daha az esnek ve bıçakla kesildiğinde net bir yüzey veren bir jel kurar; fazla kullanıldığında kırılgan ve unumsu olur. Aynı tarifte biri ötekinin yerine konduğunda tat değil doku değişir. Bu farkı yumuşatmak için agar bazen nişastayla ya da az miktarda kremayla birlikte kullanılır.
Miktar da birebir değildir. Agar ağırlıkça jelatinden belirgin biçimde güçlüdür; aynı sıvıyı tutmak için çok daha azı yeterlidir. Oran markadan markaya değiştiği için paketin üstündeki yönerge esas alınır ve ilk denemede küçük bir parti yapılır. Agarın bir kolaylığı vardır: tutmayan bir karışım yeniden kaynatılıp agar eklenerek düzeltilebilir. Jelatinde ise aynı düzeltme mümkün değildir; tutmayan karışım yeniden ısıtılsa bile gücünü geri kazanmaz.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.