Agarın çözünmesi için karışımın gerçekten kaynaması gerekir; yaklaşık 90 °C'nin üzerinde çözünmeye başlar ve kaynama noktasında birkaç dakika karıştırılarak tutulur. Donması ise oda sıcaklığı dolayında, kabaca 35-40 °C aralığında gerçekleşir; buzdolabı gerekmez. Bir kez donan agar jeli yeniden erimek için 80 °C üzerine çıkmayı bekler.
Agar sıcak sıvıda kendiliğinden dağılmaz; çözünmesi için sıvının kaynama noktasına gelmesi gerekir. Çözünme yaklaşık 90 °C üzerinde başlar ve karışım fokurdamaya başladıktan sonra birkaç dakika daha, sürekli karıştırılarak tutulur. Bu sürede toz gözle görülmez hâle gelir ve karışım pürüzsüzleşir. Kaynamaya hiç ulaşmayan bir karışımda agar kısmen çözünür ve jel ya hiç oluşmaz ya da yer yer tutar. Bu yüzden agar, kaynatılmayacak soğuk karışımlara doğrudan eklenebilecek bir malzeme değildir. Karışım kaynarken köpük yapıyorsa ateş biraz kısılır, ama kaynama tamamen durdurulmaz.
Kaynatma süresi karışıma göre değişir. Su gibi ince bir sıvıda birkaç dakika yeterlidir; süt ve meyve püresi gibi koyu karışımlarda biraz daha uzun sürer, çünkü ısı içeriye daha yavaş işler. Karıştırmak bırakılmaz, yoksa agar tencerenin dibine çöküp orada yanar. Tencere kalın tabanlı seçilir ve ateş orta düzeyde tutulur; yüksek ateş dipte tutma riskini büyütür. Meyve suyu gibi asitli karışımlarda agar bir miktar güç kaybeder, bu yüzden ölçü biraz artırılır.
Donma tarafı jelatinden bambaşkadır. Agar yaklaşık 35-40 °C dolayında, yani oda sıcaklığına yakın bir noktada jelleşmeye başlar. Kalıp buzdolabına konmasa bile tezgâhta bekleyerek tutar; soğutmak yalnız süreyi kısaltır. Bu hızlı donma bir kolaylık olduğu kadar bir zorluktur da: karışım kalıba sıcakken dökülmelidir, yoksa dökme sırasında tutmaya başlar ve yüzeyi pürüzlü kalır. Kalıplar da bu yüzden karışım ocağa konmadan önce hazırlanıp tezgâhta yan yana dizilir.
Yeniden erime sıcaklığı da yüksektir. Bir kez donmuş agar jeli, sıcaklık kabaca seksen dereceyi aşmadan çözülmez. Bu, agarlı tatlıların sıcak bir günde masada dağılmamasını sağlar; aynı özellik jelatinli tatlılarda yoktur. Buna karşılık bir agar jelini eritip yeniden kullanmak istendiğinde tencereye alınıp yeniden kaynatılması gerekir; ılıtmak hiçbir işe yaramaz. Aynı özellik sıcak servis edilecek tatlılarda agarı kullanışsız kılar, çünkü jel ağızda erimez.
Tutmayan bir karışım kolayca düzeltilir ve bu agarın en rahat yönüdür. Karışım tencereye geri alınır, üzerine bir miktar daha agar eklenir ve yeniden kaynatılıp kalıba dökülür. Kıvamdan emin olmak için de küçük bir kaşık karışım soğuk bir tabağa damlatılır; bir iki dakikada tutuyorsa kalanı da tutar. Bu küçük deneme, koca bir kalıbı yeniden yapmaktan ucuzdur. Deneme tabağı önceden buzdolabında bekletilirse sonuç daha da hızlı okunur ve karar gecikmez.