Ahşap kesme tahtası, gözenekleri boş kaldığı için su alır; şişen lif yüzeyi kaldırır, kuruyunca çeker ve tahta zamanla çatlar. Yağlama bu gözenekleri doldurup suyun içeri girmesini yavaşlatır. Kullanılan yağ da rastgele seçilmez: mutfaktaki sıvı yağlar tahtada acılaşıp kalıcı koku bırakır, bu iş için kokusuz ve bozulmayan mineral yağ kullanılır.
Ahşap yaşamayan ama hâlâ nefes alan bir malzemedir. Lifleri arasında kalan boşluklar nemi çeker ve bırakır; su aldığında şişer, kuruduğunda büzülür. Mutfakta bu döngü günde birkaç kez yaşanır ve her turda yüzeydeki lifler biraz daha kalkar. Kalkmış lif hem bıçağı tutar hem de kesilen malzemenin suyunu daha derine alır. Yağlamanın işi bu döngüyü durdurmak değil, yavaşlatmaktır. Yağlanmış bir tahtanın kesilen malzemenin suyunu daha az emmesi, kokuların tahtada daha az kalmasının da asıl sebebidir.
Yağ gözeneklere girip içeride kalır ve suyun aynı boşluğu doldurmasını güçleştirir. Bunu yapabilmesi için yağın iki özelliği olmalıdır: ahşabın içine sızacak kadar akışkan olmalı ve zamanla bozulmamalıdır. Mutfaktaki zeytinyağı, ayçiçek ve mısır yağı birinci şartı karşılar, ikincisini karşılamaz; doymamış yapıları yüzünden ahşabın içinde yavaşça acılaşır ve bir süre sonra tahtadan çıkmayan bir koku gelir. O koku yıkamayla geçmez. Aynı sebeple tahtaya sürülen tereyağı ya da katı yağ da işe yaramaz; ikisi de ahşabın içinde bozulur ve yüzeyde yapışkan bir tabaka bırakır.
Bu iş için gıdaya uygun mineral yağ kullanılır; kokusuzdur, tat vermez ve acılaşmaz. İşlem kolaydır: tahta iyice kurutulur, yağ bolca dökülüp temiz bir bezle bütün yüzeylere — üst, alt ve dört kenara — yayılır. Yan yüzler ve kenarlar en çok atlanan yerlerdir, oysa çatlaklar çoğunlukla oradan başlar. Tahta bir gece bekletilir, ertesi gün emilmeyen fazla yağ kuru bezle alınır ve tahta kullanıma döner.
Yağlama zamanı takvimle değil gözlemle bulunur. Yüzeye birkaç damla su damlatılır: damlalar boncuk gibi durup dağılmıyorsa gözenekler hâlâ doludur, yağlamaya gerek yoktur. Damla hemen içine çekiliyor ve tahta o noktada koyulaşıyorsa yağ bitmiştir. Yeni bir tahtanın ilk haftalarda daha sık, sonra giderek seyrek yağlanması normaldir. Kararı tahtanın kendisi verir ve aynı mutfaktaki iki tahta farklı aralıklar isteyebilir. Rengin koyulaşıp koyulaşmadığına bakarken tahtanın orta bölgesi değil, en çok kesim yapılan ve en çok yıkanan bölgesi denenir.
Yağlamayı anlamsız kılan alışkanlıklar da vardır. Tahtanın lavaboda suda bekletilmesi, bulaşık makinesine girmesi ve yıkandıktan sonra düz bırakılması yağın yaptığı işi tek seferde siler. Yıkanan tahta hemen silinir ve dik konumda, iki yüzü de hava alacak biçimde kurutulur; yalnız bir yüzü ıslak kalan tahta o yüzden şişip eğrilir. Sertleşmiş balmumu ile mineral yağ karışımları yüzeyde daha kalıcı bir katman bırakır.