Ahtapot Nasıl Temizlenir ve Neden Dövülür?

Ahtapot temizlenirken önce baş kısmı ters çevrilip içi boşaltılır, sonra kolların birleştiği yerdeki sert gaga çıkarılır ve gözler kesilerek alınır. Dövmek ise temizlikten ayrı bir iştir: kas lifleri arasındaki bağ dokuyu fiziksel olarak parçalar ve pişme süresini kısaltır. Bugün bu emeğin büyük bölümünü dondurmak üstlenmiştir. Temizlik ve yumuşatma iki ayrı iştir, karıştırılmaz.

Baş, bir eldiven gibi ters çevrilir ve içindeki organlar elle sıyrılıp alınır, sonra baş yeniden düz çevrilir. Kolların gövdeyle birleştiği noktanın tam ortasında sert, gagaya benzer bir yapı bulunur; parmakla aşağıdan bastırılınca dışarı çıkar ve koparılıp atılır. Gözler bıçakla, çevresinden dairesel bir kesikle alınır. Sonra ahtapot bol soğuk suyla yıkanır ve vantuzların arası ovularak temizlenir, çünkü orada kum ve tortu birikir. Baş ve kollar istenirse bu aşamada ayrılır, ama bütün haşlanacaksa birlikte bırakılır.

Ahtapotun kası uzun liflerden oluşur ve aralarında yoğun bir bağ doku ağı bulunur; bu ağ ahtapota suda esnek hareket sağlar, mutfakta ise direnç olarak karşımıza çıkar. Hiçbir ön işlem yapılmazsa uzun süre pişirilse bile diri kalabilir. Dövmek bu bağ dokuyu mekanik olarak kırar ve haşlama suyunun içeri girmesini kolaylaştırır. Geleneksel olarak ahtapot taşa vurularak ya da tokmakla dövülerek lifleri gevşetilir.

Dövmenin kendi kuralları vardır. Ahtapot düz ve sağlam bir yüzeye konur, tokmağın düz yüzüyle ya da oklavayla kollar boyunca eşit vurulur; vuruşlar sert değil, ısrarlı olmalıdır. Kalın kısımlara daha çok, uçlara daha az vurulur ve işlem birkaç dakika sürer. Aşırıya kaçmak eti ezer ve pişerken dağılmasına yol açar. Bugün bu emeğin büyük bölümünü dondurmak üstlenmiştir ve çoğu mutfakta dövme adımı tamamen atlanır.

Temizlenen ahtapot kaynayan suya, kolları önce gelecek biçimde birkaç kez daldırılıp çıkarılır; kollar kıvrılır ve bu, servis görünümünü düzeltir. Sonra tencereye tamamen bırakılır ve ateş kısılır. Su tam kaynamada tutulmaz, hafif fokurdamada bekletilir; şiddetli kaynama deriyi soyar ve eti parçalar. Tuz sona bırakılır. Pişip pişmediği çatalla anlaşılır: kalın kısmına batırılan çatal dirençsiz giriyorsa ahtapot hazırdır. Tencereye yalnız su konur; soğan ve defne yaprağı yeterlidir ve bu sadelik ahtapotun kendi tadını öne çıkarır.

Haşlanan ahtapot kendi suyunun içinde soğumaya bırakılırsa daha sulu kalır; hemen çıkarılan ahtapot büzüşür. Soğuduktan sonra kollar istenirse ızgaraya ya da tavaya alınır ve birkaç dakikada dış yüzeyi kızartılır; salatası için ise soğuk kullanılır. Haşlama suyu atılmaz, süzülüp pilavda ve çorbada değerlendirilir. Pişmiş ahtapot buzdolabında kapalı kapta birkaç gün durur ve iki saatten fazla oda sıcaklığında bırakılmaz. Deri istenmiyorsa haşlama sonrası ılıkken parmakla ovularak kolayca sıyrılır.