Ahtapot dondurulduktan sonra pişirildiğinde belirgin biçimde daha kolay yumuşar. Nedeni donma sırasında oluşan buz kristalleridir: bu kristaller kas lifleri arasındaki sıkı bağ dokuyu içeriden zedeler ve haşlama suyunun içeri girmesini kolaylaştırır. Yani dondurucu, geleneksel dövme işleminin yaptığı işi emek harcamadan yapar. Bu yüzden taze alınan ahtapot bile pişirilmeden önce dondurulur. Yani dondurucu burada bir kusur değil, bir araçtır.
Ahtapotun eti, kara hayvanlarınınkinden farklı bir yapıdadır. Kaslar uzun liflerden oluşur ve aralarında yoğun bir bağ doku ağı bulunur; bu ağ ahtapota suda esnek hareket sağlar. Hiçbir ön işlem yapılmazsa ahtapot uzun süre pişirilse bile lastiksi kalabilir. Sorun etin pişmemesi değil, bağ dokunun çözünmemesidir; bu yüzden yalnız süreyi uzatmak her zaman işe yaramaz ve bazen durumu daha da kötüleştirir. Aynı nedenle ahtapot, kısa sürede pişen balıklarla aynı tarifte kullanılmaz; ikisinin süresi hiçbir noktada buluşmaz.
Su donarken genleşir ve keskin kenarlı kristaller oluşturur. Bu kristaller ahtapotun dokusunun içinde büyür ve bağ doku ağını mekanik olarak yırtar. Çözülme tamamlandığında yapı gevşemiştir; ahtapot aynı sürede çok daha yumuşar ve haşlama suyu içeri daha kolay girer. Başka gıdalarda bu etki bir kusur sayılır ve önlenmeye çalışılır, çünkü doku bozulur; ahtapotta ise tam olarak istenen sonuçtur ve bilerek kullanılır.
Uygulama basittir. Temizlenmiş ahtapotun suyu süzülüp kurulanır, kapalı bir poşete ya da kaba konur ve dondurucuya kaldırılır. En az bir gün donmuş kalması beklenir; daha uzun süre kalması sakınca yaratmaz. Çözdürme buzdolabında, kapalı kapta ve en alt rafta yapılır; bir gece yeterlidir. Oda sıcaklığında ya da sıcak suda çözdürülmez. Çözülen ahtapot beklemeden pişirilir, çünkü çözülme anından itibaren güvenli süre işlemeye başlamıştır.
Tezgâhlarda satılan ahtapotların önemli bir bölümü zaten dondurulup çözülmüş hâldedir ve bu bir kusur değil, avantajdır. Satıcıya sorulduğunda cevabı öğrenmek mümkündür. Daha önce dondurulmuş bir ahtapot evde yeniden dondurulmaz; alındığı gün pişirilir. Hiç dondurulmamış taze bir ahtapot alındıysa ve hemen pişirilecekse, o zaman geleneksel dövme yöntemi devreye girer ve emek o tarafa harcanır. Paketin üstünde daha önce dondurulmuştur ibaresi varsa o ürün doğrudan pişirmeye hazırdır ve ek bir işlem gerekmez.
Dondurmak pişirme süresini tamamen ortadan kaldırmaz, yalnız kısaltır ve sonucu güvenceye alır. Çözülmüş ahtapot yine hafif fokurdayan suda, boyuna göre uzun süre haşlanır ve pişip pişmediği çatalla sınanır; kalın kısma batırılan çatal dirençsiz giriyorsa hazırdır. Aynı mantık kalamarda geçerli değildir, çünkü kalamarın dokusu farklıdır ve kısa pişirme ister. Ahtapot için dondurucu bir araçtır, kalamar için gerekmez. Kalamar dondurulursa dokusu bozulur ve pişirildiğinde dağılır, bu yüzden taze kullanılması tercih edilir.
Yorumlar (3)
Taze ahtapotu doğrudan pişirip üç saat uğraşmıştım; dondurulmuşu bir saatte yumuşadı. İnanmayan iki kez denesin. Balıkçı da zaten donmuş olanı öneriyordu ama ben tazenin daha iyi olacağını düşünüp dinlememiştim, meğer burada taze olmak bir üstünlük değilmiş.
Kaç gün dondurucuda kalması gerekiyor, bir gece yeter mi?
Tam donması yeterli; ev dondurucusunda kalın bir ahtapotta bu bir günü buluyor. Daha uzun beklemenin ek faydası yok, bir haftadan sonrası dokuda değişiklik yapmıyor.