Artan yemeği güvenle saklamanın cevabı hızlı soğutmadır: pişmiş yemek ocaktan indikten sonra en geç iki saat içinde buzdolabına girmelidir, çünkü 5 ile 60 °C arasında bakteriler hızla çoğalır ve mutfak 32 °C'nin üstündeyse bu süre bir saate iner. Soğutmayı hızlandıran şey tencerenin kendiliğinden ılımasını beklemek değil, yemeği sığ kaplara bölerek ısının kaçacağı yüzeyi büyütmektir.
Gıda kaynaklı hastalık yapan bakterilerin çoğu 5–60 °C arasında hızla çoğalır; mutfakta bu aralığa tehlikeli bant denir. Ölçü yemeğin ılıyıp ılımadığı değil, bantta ne kadar kaldığıdır: pişmiş yemek ocaktan indikten sonra toplam iki saatten fazla bu aralıkta durmamalıdır. Süre toplanarak işler, her ısıtmada sıfırlanmaz. Tezgâhta bir saat bekleyip buzdolabına giren bir yemek, ertesi gün masada bir saat daha beklerse hakkını doldurmuş olur ve o porsiyon artık saklanmaz.
Bir tencere kenarından soğur, ortasından değil; yirmi santim derinliğindeki bir kazan güveç buzdolabının içinde bile saatlerce bandın ortasında oturur. Çözüm ısıyı kaçıracak yüzeyi büyütmektir: yemek en fazla 5 cm derinlikte geniş kaplara bölünür, büyük et parçaları ve bütün tavuk porsiyonlanır, koyu kıvamlı çorba ara sıra karıştırılır. Acelesi olan kabı buzlu su dolu bir leğene oturtabilir. Profesyonel ölçüt iki aşamalıdır: iki saatte 60 °C'den 21 °C'ye, sonraki dört saatte 5 °C'nin altına.
Sıcak yemek buzdolabına konmaz alışkanlığı yaygındır, ama beklemek çoğu zaman daha risklidir, çünkü yemeği bandın içinde gereksiz yere tutar; sığ kaplara bölünmüş ve buharı çekilmiş yemek ılık hâldeyken kaldırılabilir. Endişenin kaynağı başkadır: kapağı kapalı büyük bir kazan dolabın iç sıcaklığını yükseltir ve yanındaki süt, çiğ et, salata da bundan payını alır; bölmek onu da çözer. Kaplar arasında hava dolaşacak şekilde yerleştirilir, soğuyana kadar kapakları aralık kalır ve en soğuk raf 4 °C'nin altında tutulur.
Bu koşulda pişmiş yemeklerin çoğu üç dört gün içinde tüketilir; pilav ve makarna gibi nişastalılar en hassas kalemdir ve pişirildiği gün soğutulup en geç ertesi gün bitirilir. Dilimlenmiş pişmiş et bütün hâline göre daha çabuk bozulur, çünkü açıkta kalan yüzeyi büyüktür. Kabın üzerine pişirme tarihini yazmak tahmine yer bırakmaz. Süre dolmadan önce bile koku, yüzeyde yapışkanlık ya da kabarcık varsa yemek atılır; tadına bakarak karar vermek güvenli bir yöntem değildir.
Üç dört günde bitmeyecek yemek dondurucuya gider. Dondurmak bakterileri öldürmez, yalnızca çoğalmalarını durdurur, bu yüzden dondurulacak yemek de önce hızla soğutulmuş olmalıdır. −18 °C'de yemek uzun süre güvenli kalır ama tadı ve dokusu iki üç ay içinde geriler; porsiyonlara bölüp yassı dondurmak çözünmeyi hızlandırır ve çözme tezgâhta değil buzdolabında yapılır. Yeniden ısıtmada ölçü süre değil iç sıcaklıktır: en kalın nokta 74 °C'ye ulaşmalı, kabın tamamı değil yalnız yenecek porsiyon ısıtılmalıdır.
Yorumlar (3)
Sıcak yemeği dolaba koymam diye yıllarca diretmiştim, meğer asıl risk tezgâhta beklemesindeymiş.
İki saat kuralı tamam da derin kazandaki güveci nasıl iki saatte soğutuyorsunuz? Ben geniş kaplara bölüyorum, yine de bir buçuk saat gidiyor.
Bölmek doğru yol. Kabı buzlu su dolu lavaboya oturtup arada karıştırırsanız süre yarıya iniyor; yirmi santim derinliği beş santime indirmek de aynı işi görüyor.