Artan yumurta sarısı yağ ve emülsiyon taşıdığı için bağlama, zenginleştirme ve renk verme işlerine gider: sos ve krema bağlar, hamurun üstüne sürülüp rengini koyulaştırır, kurabiye ve makarna hamurunu yumuşatır. Köpük isteyen hiçbir tarife ise giremez; bir damlası bile akın kabarmasını engeller. Seçim, sarının bu işlerinden hangisinin gerektiğine bakılarak yapılır.
Sarı yağ bakımından zengindir ve yağ ile suyu bir arada tutan doğal bir emülgatör taşır. Isıtıldığında koyulaşır ve kremaları bağlar. Rengi de güçlüdür; hamura ve kremaya sarı bir ton verir. Bu üç özellik artan sarının nereye gideceğini söyler: bağlanması, zenginleşmesi ya da renk alması gereken bir tarife. Hava tutması gereken bir tarife ise sarı giremez, çünkü taşıdığı yağ köpüğü söndürür. Seçim bu iki yöne bakılarak yapılır ve sarının miktarı ikinci sıradadır.
En doğal yeri kremadır. Pastacı kreması, sütlü tatlılar ve dondurma harçları sarıyla koyulaşır; sarı şekerle çırpılır, sıcak süt azar azar eklenir ve karışım kısık ateşte sürekli karıştırılarak kaşığın arkasını kaplayacak kıvama getirilir. Karışım kaynatılmaz; fazla ısıda yumurta proteini topaklanır ve krema kesilir. Pişen krema hemen soğuk bir kaba alınır ki tencerenin ısısıyla pişmeyi sürdürmesin. Aynı mantıkla terbiyeli çorbalar ve soslar da sarıyla bağlanır: sarı limonla çırpılır, sıcak çorbadan azar azar eklenerek ılıtılır ve sonra tencereye döner.
İkinci iş hamurdur. Sarı kurabiye ve tart hamurunda bütün yumurtanın yerine konursa hamur daha yumuşak, daha ufalanan ve daha sarı olur. Ev yapımı makarna ve erişte hamuru sarıyla yoğrulursa renk ve esneklik kazanır. Poğaça, çörek ve börek fırına girmeden önce üstüne biraz sütle çırpılmış sarı sürülürse yüzey parlak ve koyu kızarır. Bu iş için tek bir sarı bile bir tepsiye yeter; artan tek sarının en kolay değerlendirildiği yer burasıdır ve fırçayla ince sürülür.
Mayonez ve benzeri emülsiyon soslar sarıyla kurulur, ama bu soslarda sarı pişmez. Çiğ yumurtalı tarifler ayrı bir güvenlik konusudur ve kendi kuralıyla, pastörize ürünle ya da ısıtılmış karışımla yapılır; artan sarı bu yüzden pişecek bir tarife ayrılır. Pişen soslarda ise sarı rahatça kullanılır: sarıyla bağlanan sıcak bir sos kısık ateşte ve sürekli çırpılarak koyulaştırılır. Sos kesilmeye başlarsa tencere hemen ateşten alınır ve bir kaşık soğuk su çırpılarak eklenir.
Sarının giremediği tarifler de bellidir: beze, pavlova ve çırpılmış akla kabaran her tatlı. Bu tariflerin kâsesine düşen bir damla sarı bile akın kabarmasını engeller. Bu yüzden sarı ile ak ayrılırken ikisi ayrı kaplara alınır ve ak kâsesine sarı karışmamasına dikkat edilir. Birikmiş sarıların nasıl ve ne kadar süre saklanacağı ise ayrı bir konudur. Kokusu değişmiş, grileşmiş ya da kabuk bağlamış sarı hiçbir tarife girmez; şüpheli sarının tadına da bakılmaz.
Yorumlar (5)
Artan sarıları donduruyordum ama çözünce topak oluyordu, doğrudan kullanmak gerekiyormuş.
Sarıyı doğrudan süte atıyordum ve pişiyordu. Şekerin sarıyı bir süre koruduğunu öğrendim; çırpılmış sarı sıcak sütle buluşunca da azar azar eklemek gerekiyormuş. İki adımı da atlayınca krema kaçınılmaz olarak taneleniyor.
Hamurun üstüne sürmek için bir sarıya biraz su katmak gerekiyor mu, yoksa olduğu gibi mi sürülür?
Olduğu gibi sürülürse çok koyu ve alacalı bir renk veriyor. Bir sarıya bir çay kaşığı su ya da süt katıldığında daha eşit yayılıyor ve renk daha dengeli çıkıyor.
Bizim evde artan sarı hep çöpe gidiyordu, listeyi yazdırıp dolaba astım.