Birden çok yemeği sofraya aynı anda sıcak yetiştirmenin yolu, hepsini aynı anda pişirmek değil, bitiş saatlerini sofra saatine göre sıralamaktır. En uzun pişen yemek önce başlar; dinlenmesi gereken et ve pilav, dinlenirken öteki işlere zaman bırakır; son dakika işleri tek ocağa yığılmaz. Bekleyecek yemek fırında ya da kapalı tencerede sıcak tutulur, tabaklar da ısıtılır.
İşin temel aracı ters takvimdir. Sofra saati yazılır, sonra her yemeğin pişme ve dinlenme süresi bu saatten geriye doğru sayılarak başlama anı bulunur. Böylece fırında uzun pişen bir et erkenden, pilav sofraya yakın, kızartma en son başlar. Hepsini aynı anda başlatmak en sık yapılan hatadır: kısa pişen yemek erken biter ve beklerken soğur ya da kurur. Amaç, her yemeğin hazır olduğu anın sofra saatine olabildiğince yakın düşmesidir. Yemeklerin pişme süreleri tarifinden alınır ve takvime tek tek işlenir.
Dinlenmesi gereken yemekler bu takvimde bir boşluk açar ve o boşluk kullanılır. Fırından çıkan et kesilmeden önce dinlendirilir; bu sürede fırın boşalır ve başka bir yemeğe yer açılır. Pilav ocaktan alındıktan sonra kapağı kapalı dinlenir; o sırada ocak gözü boşalır ve sos ya da sebze tamamlanır. Dinlenme süresi kayıp zaman değil, takvimin en verimli aralığıdır. Dinlenen yemek üstü örtülü tutulur ve sıcaklığını kendi içinde korur; bu arada kesilmez ve karıştırılmaz, çünkü açılan her yüzey ısı kaybettirir.
Son dakika işleri tek bir ocağa ya da tek bir zamana yığılmamalıdır. Kızartma, tava yemeği ve sos aynı anda ocakta pişmeye çalışırsa hiçbiri gereken ilgiyi görmez ve birinden biri yanar. Bu yüzden menü kurulurken yemekler pişme yerlerine göre dağıtılır: biri fırında, biri ocakta, biri önceden hazırlanmış soğuk. Fırın iki yemek arasında paylaşılacaksa sıcaklıkları ve süreleri uyuşmalıdır; uyuşmuyorsa yemekler sırayla pişirilir ve ilk çıkan yemek sıcak tutulur. Ocakta da uzun pişenler arka gözlere, ilgi isteyenler öne konur.
Bekleyecek yemek için sıcak tutma baştan planlanır. Sulu yemekler kapağı kapalı tencerede ve kısık ateşte ya da düşük ısıya ayarlanmış fırında, kapalı kapta bekler; kızartmalar ise kapaksız ve tel ızgaranın üstünde bekler ki buhar kabuğu yumuşatmasın. Sıcak tutma bir pişirme değildir, yemeği yalnız sofra anına taşır. Sıcak yemeğin hangi sıcaklığın üstünde ve ne kadar süre bekleyebileceği ise ayrı bir püfün konusudur. Bekleme uzayacaksa yemek sıcak tutulmaz; takvimde yeri değiştirilir ve sofraya daha yakın pişirilir.
Son adım servis anıdır ve orada da ısı kaybedilir. Soğuk bir tabağa konan sıcak yemek ısısını tabağa verir ve çabuk ılır. Bu yüzden ana yemek tabakları servisten önce ısıtılır: fırına dayanıklı tabaklar kapatılmış fırının kalan ısısında bekletilir ya da sıcak suyla ısıtılıp kurulanır. Servis kapları da aynı biçimde hazırlanır. Yemekler tabağa ve kaba en son anda alınır ve sıcak olan önce masaya gider; soğuk yemekler bu sırada zaten masadadır ve sofraya oturmak için hiçbir şey beklenmez.
Yorumlar (1)
Ters takvim fikri sofra düzenimi değiştirdi, sofra saatinden geriye doğru yazınca hangi yemeğin ne zaman başlayacağı kendiliğinden çıkıyor.