Kaynar su 100 °C'dedir, fırın çoğu zaman 180 °C'ye ayarlanır; buna rağmen suda pişen bir yemek fırındakinden daha hızlı ısınır. Sebep, suyun ısıyı havadan çok daha hızlı taşımasıdır. Hava seyrektir ve yiyeceğin yüzeyine birim zamanda çok daha az ısı bırakır. Aynı sıcaklıktaki su ile hava, bu yüzden mutfakta bambaşka iki pişirme aracıdır.
Fark, aynı hacimde ne kadar madde bulunduğundan gelir. Su yoğun bir sıvıdır; yiyeceğin yüzeyine değen her damla ısı taşır ve soğuyunca yerini hemen başka bir damla alır. Hava ise seyrektir; aynı hacimde çok daha az madde, dolayısıyla çok daha az ısı taşır. Bu yüzden 100 °C'lik su, 100 °C'lik havadan kat kat hızlı ısıtır. Elin kaynar suya bir saniye dayanmaması, buna karşılık 180 °C'lik fırının içine bir an uzanabilmesi aynı farkın gündelik kanıtıdır.
Buhar araya girince denge yine değişir. Buhar da gaz olmasına rağmen yoğuşurken taşıdığı ısıyı bir anda yüzeye bırakır; bu yüzden buharda pişirme, aynı sıcaklıktaki kuru havadan hızlıdır ve buhar yanıkları bu kadar tehlikelidir. Kaynayan suyun üstündeki buhar 100 °C'dir, ama yüzeyde yoğuşarak ısısını topluca aktarır. Fırın kapağı açıldığında yüzü yakan şey de sıcak hava değil, çoğunlukla yükselen bu buhardır. Kapaklı bir kapta pişen yemek de kendi buharıyla, kuru fırın havasından daha hızlı ısınır.
Yağ ise suyla hava arasında bir yerde durur. Yoğunluğu suya yakındır, ısıyı iyi taşır; üstelik 100 °C'de kaynamadığı için çok daha yüksek sıcaklıklara çıkabilir. Bu yüzden 170–190 °C'deki yağ, aynı sıcaklıktaki fırın havasından çok daha hızlı pişirir ve yüzeyi kısa sürede kızartır. Aynı patates fırında yarım saatte, kızgın yağda birkaç dakikada kızarır; aradaki fark sıcaklıktan değil, ısıyı taşıyan ortamdan gelir.
Bunun mutfaktaki karşılığı seçimdir. İçin hızlı ve eşit pişmesi isteniyorsa su ya da buhar; yüzeyin kuruyup kızarması isteniyorsa fırın ya da yağ kullanılır. Suda pişen yiyecek kızarmaz, çünkü yüzeyi 100 °C'nin üstüne çıkamaz ve kızarmayı sağlayan tepkimeler o sıcaklıkta yürümez. Fırında pişen yiyeceğin yüzeyi kuruyup ısınabildiği için renk ve kabuk oluşur. Kalın sebzelerin önce haşlanıp sonra fırınlanması bu iki üstünlüğü birleştirir. Aynı mantık, patates kızartmasında önce düşük sıcaklıkta pişirip sonra yüksek sıcaklıkta kızartmakta da çalışır.
Süreleri karşılaştırırken de bu fark hatırlanır. Bir tarifte "kaynar suda 10 dakika" yazan bir sebze, fırında aynı yumuşaklığa çok daha uzun sürede gelir. Sous vide gibi yöntemler de aynı ilkeye dayanır: 60 °C'lik su, 60 °C'lik havadan çok daha etkili ısıtır. Bu yüzden suda pişen yemekte sıcaklık birkaç derece bile değişse sonuç hemen değişir. Fırında bir kap suyla pişirilen su banyosu yemekleri de ısıyı yumuşak ama hızlı taşıyan bu ortamdan yararlanır ve kenarları pişerken ortası çiğ kalan yemek sorununu azaltır.
Yorumlar (1)
Aynı derecenin iki ortamda başka anlama gelmesi ilginç.