Aynı hamur tarifinin her seferinde farklı çıkmasının en yaygın nedeni unun nem oranıdır. Un havadan nem alır ve bırakır; nemli bir günde aynı bardak un, kuru bir günde olduğundan daha çok su taşır. Buna suyun sıcaklığı, mutfağın sıcaklığı ve mayanın yaşı eklenince fark büyür. Çözüm, tarifi katı bir liste değil ayarlanabilir bir başlangıç olarak okumaktır.
Un kapalı bir kapta bile havayla dengeye gelir; nemli havada nem çeker, kuru havada verir. Bu değişim gözle görülmez ama tartıda ve hamurda kendini belli eder. Aynı 500 gram un, nemli bir kışta kuru bir yaza göre gözle görülür biçimde daha az su alır. Bu yüzden tarifteki su miktarı bir hedef değil, bir başlangıçtır. Suyun bir bölümü ayrılıp hamur toparlandıktan sonra, ihtiyaca göre azar azar eklenir.
İkinci neden ölçmenin kendisidir. Bardakla ölçülen un her seferinde farklı gelir: sıkıştırılarak doldurulan bir bardak, kaşıkla hafifçe doldurulandan belirgin biçimde ağır olur. Aynı tarif iki kişide iki farklı hamur verir. Çözüm tartıdır; gram cinsinden ölçmek bu değişkeni tamamen ortadan kaldırır. Sıvılar da tartılabilir, çünkü bir mililitre su bir gram eder ve böylece bütün tarif tek bir birimle yürür. Aynı sorun sıvıda da vardır; bardakla ölçülen yağ ve süt, kabın biçimine ve okuma açısına göre değişir.
Üçüncü neden sıcaklıktır ve iki yerden gelir. Suyun sıcaklığı hamurun başlangıç sıcaklığını belirler; hedef genellikle 24-27 °C arasındadır. Mutfağın sıcaklığı ise mayalanma hızını belirler ve kışta üç saatte gelen nokta, yazın iki saatte gelebilir. Bu yüzden tarifteki süre tek başına güvenilmez, hamura bakılır. Su 50 °C'nin üstüne çıkarsa maya zarar görür ve hamur hiç kabarmaz; o hamur da kurtarılamaz. Kabın malzemesi bile işe karışır: cam kapta mayalanan hamur, metal kapta mayalanandan daha yavaş ısınır.
Dördüncü neden malzemelerin kendisidir. Maya zamanla gücünü kaybeder; paketi açılmış ve aylardır bekleyen maya, tarifte yazan süreyi tutturmaz. Ekşi mayada ise mayanın olgunluğu her seferinde aynı değildir. Unun markası değiştiğinde protein oranı da değişir ve hamur başka davranır. Yumurtanın boyu, yağın sıcaklığı, hatta suyun sertliği bile küçük farklar bırakır; bunların toplamı tek bir büyük fark gibi görünür. Fırınlar da birbirinin aynısı değildir; gösterge sıcaklığıyla gerçek sıcaklık arasındaki fark tek başına sonucu kaydırabilir.
Çözüm tarifi değil, okuma biçimini değiştirmektir. Un ve sıvı gram cinsinden tartılır. Suyun onda biri kadarı ayrılıp sona bırakılır. Hamurun hedef sıcaklığı ölçülür ve gerekiyorsa su ılıtılır ya da soğutulur. Mayalanma saatle değil, hamurun hâliyle takip edilir. Son olarak her denemede kısa bir not tutulur: ne kadar su gitti, kaç saat sürdü, sonuç nasıldı. Üç dört denemede tarif o mutfağa göre oturur.
Yorumlar (3)
Unun nem çektiğini biliyordum ama bardakla ölçmenin bu kadar oynadığını bilmiyordum. Terazi aldım, fark ilk hamurda belli oldu. Aynı bardağı iki kez doldurup tarttım, aradaki fark yirmi gramı buldu; bir ekmek hamurunda bu çok ciddi bir sapma demek.
Kışın ve yazın aynı tarif başka çıkıyordu, suyun sıcaklığını ayarlamak hiç aklıma gelmemişti.
Bazı günler hamur cıvık bazı günler sert; kabahati kendimde arıyordum, meğer unun o günkü hâliymiş.