Evde baharat karışımı hazırlamanın temel kuralı, baskın olacak bir veya iki baharatı belirleyip diğerlerini destekleyici oranda eklemektir; tüm baharatları eşit miktarda karıştırmak genellikle belirsiz, birbirini bastıran bir tat ortaya çıkarır. Örneğin klasik bir köfte baharatı karışımında kimyon baskın baharat olur, karabiber ve kekik ise kimyonun yarısı kadar kullanılır. Karışımı hazırlamadan önce her baharatın kendi başına tazeliğinden emin olmak gerekir; bayat bir baharat, karışıma girdikten sonra da tazelenmez, yalnızca diğer baharatların arasında fark edilmesi zorlaşır. Baharat oranları nasıl belirlenir? Genel bir başlangıç noktası, baskın baharatı 2 ölçü, onu destekleyen ikinci baharatı 1 ölçü, aroma katan üçüncü ve dördüncü baharatları ise yarım ölçü kullanmaktır. Bu oran kesin bir kural değildir, ama karışımın dağınık değil belirgin bir karaktere sahip olmasını sağlar. Acı baharatlar (pul biber, kırmızı biber gibi) her zaman en düşük oranda tutulmalıdır; bu tür baharatlar karışımın geri kalanını kolayca bastırır ve dengeyi bozar. Oranları belirlerken önce küçük bir deneme partisi hazırlayıp çiğ hâlde koklamak, pişmiş yemekte ortaya çıkacak dengeyi kabaca tahmin etmeye yardımcı olur; bazı baharatların kokusu çiğken baskın gelse de pişince belirgin biçimde yumuşar. Karışıma tuz eklenmeli mi? Tuz, karışıma eklenmek yerine ayrı tutulup yemek pişerken tada bakılarak eklenirse daha esnek bir sonuç elde edilir; tuz zaten karışımın içindeyse, aynı karışım hem az tuzlu hem çok tuzlu bir yemekte kullanıldığında tuz miktarı ayarlanamaz. Tuzsuz hazırlanan bir karışım aynı zamanda daha uzun raf ömrüne sahiptir, çünkü tuz nemi çekip diğer baharatların topaklanmasına neden olabilir. Tuz eklenecekse bile ince deniz tuzu yerine kaya tuzu tercih edilmelidir; ince tuz nem çektiğinde daha hızlı topaklanır. Hazırlanan karışım nasıl saklanmalı? Ev yapımı baharat karışımı, hazır alınan tek bir baharata göre daha çabuk tazeliğini kaybeder; birden fazla baharatın uçucu yağları bir arada daha hızlı buharlaşır. Karışım koyu renkli, hava geçirmez bir kavanozda ve doğrudan güneş almayan bir dolapta saklanırsa 2-3 ay içinde en iyi tadını korur. Kavanozun üzerine karışımın içeriği ve hazırlanma tarihi yazılmalıdır; birkaç farklı karışım aynı anda hazırlandığında bu etiket, hangi kavanozun hangi yemeğe uygun olduğunu hatırlamayı kolaylaştırır. Hangi baharatlar birbiriyle iyi karışır? Kimyon, karabiber ve kekik gibi baharatlar Türk mutfağının et ve köfte karışımlarında birbirini tamamlar; tarçın, karanfil ve yenibahar ise tatlı ve pilav karışımlarında dengeli bir grup oluşturur. Farklı yoğunluktaki baharatları (örneğin çok keskin bir baharatla çok hafif bir baharatı) eşit oranda karıştırmak, hafif olanın tamamen kaybolmasına yol açar. Yeni bir karışım denerken küçük miktarda hazırlayıp tadına bakmak, büyük miktarda hazırlayıp oranın yanlış çıkması riskini almaktan daha güvenlidir. Farklı mutfak geleneklerinden baharatları birlikte denemek de mümkündür; örneğin kimyon ve zerdeçalın yanına az miktarda tarçın eklemek, tanıdık bir et baharatına alışılmadık ama dengeli bir sıcaklık katabilir. Bu tür denemelerde de küçük miktarla başlamak, oranı büyük partide düzeltmeye çalışmaktan daha kolaydır.
Mutfak Sırrı · Nasıl Seçilir ve Hazırlanır?