Baharat kavanozları ocağın yanında saklanmamalıdır çünkü pişirme sırasında yayılan ısı ve buhar, baharatların içindeki uçucu aroma bileşiklerini normalden çok daha hızlı buharlaştırır; sonuç olarak baharat birkaç ay içinde tadını büyük ölçüde kaybeder.
Isı aroma bileşiklerini nasıl etkiler?
Baharatların karakteristik kokusunu ve tadını, içlerindeki uçucu yağlar taşır. Bu yağlar oda sıcaklığında bile yavaşça buharlaşır, ama ısı arttıkça buharlaşma hızı katlanarak artar. Ocağın hemen yanında duran bir baharatlık, her yemek pişirildiğinde birkaç dakika boyunca normal oda sıcaklığının belirgin şekilde üzerine çıkar; bu tekrarlanan ısı dalgaları, aroma kaybını hızlandıran ana etkendir.
Buhar neden ayrı bir sorun yaratır?
Kaynayan bir tencereden yükselen buhar, ocağın hemen üstünde ya da yanında duran kavanozların kapağına yoğunlaşarak nem bırakabilir. Bu nem, özellikle öğütülmüş baharatlarda topaklanmaya ve zamanla küçük miktarda küflenmeye zemin hazırlayabilir; toz kırmızı biber ve kimyon gibi baharatlarda bu etki daha belirgin görülür.
Işık da bir etken mi?
Ocağın yanındaki raflar genelde açık, ışığa maruz bir konumdadır; ışık da tıpkı ısı gibi uçucu yağların bozulmasını hızlandırır. Şeffaf cam kavanozda, hem ışığa hem ısıya maruz kalan bir baharat, kapalı bir dolapta duran aynı baharata göre çok daha hızlı solar ve tadını kaybeder.
Baharat nerede saklanmalı?
İdeal saklama yeri, ocaktan ve fırından uzakta, serin, karanlık ve kuru bir dolap ya da çekmecedir. Kapalı bir dolap hem ısı dalgalanmalarından hem de doğrudan ışıktan koruma sağlar; bu koşullarda saklanan bütün baharatlar öğütülmüşe göre daha uzun, aylarca hatta yıllarca aromasını koruyabilir.
Görsel olarak ocağın yanında baharatlık bulundurmak isteyenler ne yapabilir?
Pratiklik için ocağın yakınında küçük bir set bulundurmak isteyenler, o rafa sadece birkaç haftada tüketilecek küçük miktarları koyup ana stoğu dolapta saklayabilir. Bu şekilde hem elin altında baharat bulunur hem de büyük kısmı ısı ve ışıktan korunmuş olur.
Kaybolan aroma geri kazanılabilir mi?
Aroma bileşenleri bir kere buharlaştıktan sonra baharatın içine geri dönmez; solmuş bir baharatı tekrar canlandırmanın bir yolu yoktur. Yapılabilecek tek şey, o baharatı tazesiyle değiştirmek ve bundan sonra doğru koşullarda saklamaktır. Bu yüzden aroma kaybı, fark edildiğinde önlenebilecek değil, baştan önlenmesi gereken bir durumdur.
Bütün baharatlar aynı hızda mı etkilenir?
İnce öğütülmüş baharatlar (toz kırmızı biber, toz kimyon gibi) yüzey alanı geniş olduğu için ısı ve ışıktan çok daha hızlı etkilenir. Tarçın çubuğu ya da bütün karabiber gibi kabuğu bozulmamış baharatlar ise dış yüzeyleri korunduğu için aynı koşullarda çok daha yavaş aroma kaybeder; bu da ocağa yakın küçük bir rafta öğütülmüş yerine bütün baharat bulundurmayı biraz daha güvenli kılar. İhtiyaç anında bir tutam bütün karabiberi el değirmeninde öğütmek de bu farkı pratikte kullanmanın kolay bir yoludur.
Yorumlar (4)
Biz zaten baharatı birkaç ayda tüketiyoruz, gerçekten bu kadar hızlı mı kaybediyor tadını yoksa abartılıyor mu bu konu, çünkü bana pek inandırıcı gelmedi açıkçası?
Birkaç ayda tükettiğiniz sürece fark daha az hissedilir, ama ocağın hemen yanında tutulan bir baharatta bu süre içinde bile belirgin bir tat kaybı oluşabilir, özellikle ince öğütülmüşse.
Cam kavanoz yerine koyu renkli, ışık geçirmeyen metal kutulara geçtim; ocağa aynı mesafede dursa da ışık kısmı ortadan kalkınca aroma kaybı gözle görülür şekilde yavaşladı.
Metal kutu ışığı tamamen keser ama ısı yalıtımı sağlamaz, bu yüzden yine de ocaktan biraz uzağa yerleştirmek en iyi sonucu verir.
Kırmızı biberi yıllarca ocağın hemen yanındaki açık rafta tuttum, birkaç ay sonra rengi soluyor ve tadı neredeyse hissedilmez oluyordu; dolaba taşıdıktan sonra aynı paket aylarca canlı kaldı.
Ocağın karşı duvarında, biraz uzakta duran açık bir raf da bu ısı sorunundan etkilenir mi, yoksa sadece doğrudan bitişik olanlar mı risk altında, benim mutfağım küçük de ondan soruyorum?