Baharatların zamanla tadını kaybetmesinin sebebi, aroma veren uçucu yağların yavaş yavaş buharlaşmasıdır. Baharatın kendine özgü kokusunu ve tadını veren bileşikler kararlı değildir; ışık, ısı ve havayla temas ettikçe bu bileşikler zamanla dağılır. Toz hâline getirilmiş baharatlar, bütün hâlde satılan tane baharatlara göre çok daha hızlı tadını kaybeder; çünkü öğütme işlemi yüzey alanını artırarak uçucu yağların dışarı çıkmasını kolaylaştırır. Uçucu yağlar tam olarak nasıl kaybolur? Baharatın hücrelerinde depolanan uçucu yağlar, hava ile temas ettikçe yavaş yavaş buharlaşarak ortama karışır. Bu süreç oda sıcaklığında bile durmadan devam eder, yalnızca hızı sıcaklık ve neme göre değişir. Sıcak bir mutfakta ocağın hemen yanında duran baharat kavanozu, serin bir dolapta duran aynı baharata göre çok daha hızlı tadını kaybeder. Toz ve tane baharat arasındaki fark neden bu kadar büyük? Öğütülmüş baharatın yüzey alanı, bütün tane hâline göre kat kat fazladır; bu da uçucu yağların çok daha hızlı buharlaşmasına yol açar. Toz tarçın veya toz kimyon birkaç ay içinde belirgin şekilde solgunlaşabilirken, tarçın çubuğu veya bütün kimyon tohumu yıllarca aromasını büyük ölçüde koruyabilir. Bu yüzden mümkün olduğunda baharatı bütün hâlde alıp kullanmadan hemen önce öğütmek, en yoğun tadı elde etmenin en güvenilir yoludur. Işık ve nem baharatı nasıl etkiler? Şeffaf kavanozda, güneş gören bir rafta duran baharat, ışığın etkisiyle hem rengini hem aromasını normalden çok daha hızlı kaybeder. Nemli bir mutfakta ocağın yakınında duran baharat kavanozuna giren nem de topaklanmaya ve küflenmeye zemin hazırlayabilir. Bu yüzden baharatların koyu renkli veya opak kaplarda, ışık almayan bir dolapta saklanması önerilir. Tadı kaçmış baharat hâlâ güvenle kullanılabilir mi? Tadını kaybetmiş bir baharat genellikle bozulmuş sayılmaz, sadece aroması zayıflamıştır; bu yüzden tüketilmesi çoğunlukla güvenlidir, yalnızca yemeğe kattığı tat azalır. Baharatın tazeliğini anlamanın en basit yolu, avuç içinde ovup kokusunu kontrol etmektir; koku belirgin ve keskinse baharat hâlâ iyi durumdadır. Kavanozda topaklanma, renk değişimi veya küf izi varsa bu durum tat kaybından farklıdır ve o baharat kullanılmadan atılmalıdır. Baharatları daha uzun süre taze tutmanın yolları Baharatları ocağın veya fırının hemen yanına değil, serin ve karanlık bir dolaba yerleştirmek tazeliği en çok uzatan basit değişikliktir. Kavanozun kapağını her kullanımdan sonra sıkıca kapatmak da havayla temasın sürekliliğini keserek uçucu yağların korunmasına yardımcı olur. Az kullanılan baharatları büyük paket yerine küçük miktarlarda almak, kavanozun aylarca açık kalıp tadını kaybetmesini önler; toz baharatlar genellikle 6-12 ay içinde, bütün taneler ise birkaç yıl içinde tüketilecek şekilde planlanabilir. Kavanozun üzerine satın alma veya öğütme tarihini not etmek de küçük ama işe yarayan bir alışkanlıktır; hangi baharatın ne kadar süredir dolapta beklediğini bilmek, yemeğe eklemeden önce tadına bakıp bakmamaya karar vermeyi kolaylaştırır. Aile boyu, çok yoğun kullanılmayan bir baharat kavanozunun mutfak dolabında yıllarca durup unutulması sık rastlanan bir durumdur; bu tür kavanozları düzenli aralıklarla gözden geçirmek, tadı çoktan kaçmış bir baharatın fark edilmeden yemeklere eklenmesini önler.
Mutfak Sırrı · Neden Olur?