Baklava Tepsiden Dilimler Dağılmadan Nasıl Çıkarılır?

Baklava, şerbetini çekip dinlendikten sonra, pişmeden önce açılan kesim çizgilerinden bıçak tabana kadar yeniden geçirilerek ve ilk dilim köşeden bir spatulayla alınarak dağılmadan çıkarılır. Dilimi koparan çoğunlukla tabanda kesilmemiş kalan yufka katıdır; bıçak tepsinin dibine değmedikçe dilim komşusunu da peşinden sürükler.

Baklava dilimi tepsiden alınırken iki yoldan dağılır. Birincisi dilimin altında kopmadan kalan yufkadır: pişmeden önce açılan kesim çizgisi tabana kadar inmemişse en alttaki katlar birbirine bağlı kalır ve kaldırılan dilim yanındakini de çeker. İkincisi şerbettir: şerbetini henüz çekmemiş baklava ağırdır, katları ıslak ve kaygandır, spatulanın üstünde kayar. İki sorunun da çözümü aceleden kaçınmak ve tabanı kesmektir. Bir de tepsinin kendisi vardır: kenarlara yapışan şerbet dilimleri tepsiye bağlar ve kenar dilimleri en zor çıkanlardır.

Şerbetlenen baklava hemen tepsiden alınmaz. Şerbet önce dilimlerin arasına, sonra katların içine yürür; bu süre boyunca baklava hem ıslak hem gevşektir. Şerbetin eşit emilmesi için önerilen bekleme servisten önce en az 2–3 saattir. Dinlenen baklavada şerbet katların içinde kalır, yüzey kurur ve dilim ele alındığında bir bütün gibi davranır. Bu bekleme sırasında tepsinin üstü kapatılmaz; kapak altında biriken buhar yüzeydeki çıtırlığı giderir. Şerbeti çekmiş baklavanın yüzeyi parlak ama kuru görünür ve parmakla dokunulduğunda yapışmaz.

Çıkarmadan önce kesim çizgileri bir kez daha geçilir. İnce, sivri uçlu bir bıçak tepsiye dik tutulur ve pişmeden önce açılmış çizgilerin tam içinden, tepsinin dibine değene kadar indirilir. Bıçak ileri geri oynatılmaz; aşağı bastırılıp aynı yoldan çıkarılır, yoksa üstteki kıtır katlar ufalanır. Bu işte bıçağın tepsinin dibine değdiği hissedilmelidir; değmeyen kesim, tabandaki katı bağlı bırakır. Tepsinin kenarlarındaki dilimlerde bıçak bir de kenar boyunca gezdirilir. Bıçak bir çizgiden çıkıp öbürüne geçmeden önce ucundaki şerbet ve kırıntı silinir.

İlk dilim tepsinin bir köşesinden alınır, çünkü köşe dilimin iki yanı zaten serbesttir. İnce bir pasta spatulası ya da kenarı ince bir tatlı kaşığı dilimin altına, tabana sürtünerek sokulur ve dilim düz tutularak kaldırılır. İlk dilim çoğu zaman biraz dağılır; bu dilim ev halkına ayrılır. Sonraki dilimler bu köşenin açtığı boşluktan yanlamasına alınır ve spatula artık dilimin altına her yönden girebilir. Dilimin altında şerbet birikmişse spatula kaldırılmadan bir an bekletilir ki şerbet tepsiye süzülsün.

Dilimler servis tabağına üst üste değil, yan yana dizilir; üste konan dilim alttakinin kıtır yüzünü ezer ve şerbetini ona geçirir. Tepsinin dibinde kalan şerbet dilimlerin üstüne yeniden dökülmez, çünkü kuruyan yüzeyi yeniden ıslatır. Fıstık ya da ceviz süsü dilimler tabağa dizildikten sonra serpilir. Baklavanın sıcak mı soğuk mu servis edileceği ve yanına ne konacağı ayrı bir püfün konusudur; burada yalnız dilimin tepsiden tabağa sağlam gitmesi anlatılır.