Bakliyatın bozulduğu, taze sebzelerin aksine yumuşama veya kokuşma yerine böceklenme, küf ve nem kokusuyla anlaşılır. Kuru mercimek, nohut ya da fasulye doğru saklandığında aylarca bozulmadan durur; bu yüzden gördüğünüz değişim genelde saklama koşullarının bir sonucudur. En sık rastlanan işaret, tanelerin içinden veya paketin dibinden çıkan ince toz, küçük delikler veya kanatlı böceklerdir. İkinci işaret nemli ortamda oluşan küf kokusu ve tanelerde beliren yumuşak, ıslak lekelerdir. Böceklenme neden olur, nasıl tanınır? Bakliyat böceklenmesi genellikle paket açılmadan önce, depo veya market rafında başlar; nohut ve mercimekte küçük noktalar hâlinde beliren delikli taneler ve etraflarındaki ince beyaz toz larva varlığının işaretidir. Kavanoza döktüğünüzde dipte biriken bu toz, gözle bakıldığında un tozuna benzeyebilir ama dokusu daha kabadır. Bazı tanelerin yüzeyinde küçük kahverengi noktalar hareket ediyorsa bu doğrudan canlı böcek demektir; böyle bir durumda tüm paket, yalnızca görülen taneler değil, güvenlik için atılmalıdır çünkü larvalar tüm kütleye yayılmış olabilir. Nem ve küf hangi belirtilerle kendini gösterir? Bakliyat nemli bir ortamda bekletildiğinde taneler birbirine yapışır, üzerinde ince tüylü bir tabaka oluşur ve kavanozun kapağı açıldığında küf kokusu hemen hissedilir. Bu durum özellikle sızdırmaz olmayan kaplarda, mutfağın nemli bir köşesinde saklanan bakliyatta görülür. Küflenen bakliyat pişirilerek güvenli hâle getirilemez; küf toksinleri yüksek sıcaklıkta bile parçalanmayabilir. Bu nedenle küf kokusu veya görüntüsü fark edilen bir parti, ayıklama yapılmadan doğrudan çöpe ayrılmalıdır. Renk solması ve sertleşme neyi gösterir? Uzun süre saklanan bakliyatta bozulmadan çok eskime görülür: tanelerin rengi solar, kabuk sertleşir ve pişirme süresi normalden çok daha uzar. Bu durum güvenlik açısından risk taşımaz ama lezzet ve pişme kalitesini düşürür. Aşırı sertleşmiş, saatlerce kaynatılsa bile yumuşamayan taneler artık tüketim için pratik değildir; bu bakliyatın atılması gerekmez ama tazesiyle karıştırılmadan ayrı değerlendirilmesi, pişirme süresinin eşitsiz kalmasını önler. Böceklenmiş bakliyat ayıklanıp kullanılabilir mi? Yalnızca birkaç tanede delik görülüyor ve toz ya da canlı böcek yoksa, bu taneler ayıklanıp geri kalanı iyice yıkanarak kullanılabilir; yıkama sırasında yüzen taneler genellikle içi boşalmış olanlardır ve ayrıca atılmalıdır. Ancak paketin genelinde yaygın toz, ağ gibi doku veya hareket eden böcek varsa ayıklama yeterli olmaz. Böyle bir partiyi kullanmak yerine tamamen atmak, hem sağlık hem de dolaptaki diğer bakliyat ve tahılların bulaşmasını önlemek açısından daha güvenlidir. Böceklenen bakliyatın saklandığı kavanoz da sıcak suyla iyice yıkanmalıdır. Böceklenmeyi baştan önlemenin yolu nedir? Bakliyatı satın aldıktan sonra orijinal poşetinde bırakmak yerine sızdırmaz camdan bir kavanoza aktarmak, dışarıdan böcek bulaşma riskini büyük ölçüde azaltır. Kavanoz kapağının contası bozulmuş veya gevşekse, koruma amacını yerine getirmez. Bazı mutfaklarda kavanoza bir-iki defne yaprağı eklemek böceklerin uzak durmasına yardımcı olur; bu yöntem kesin bir garanti sunmaz ama ek bir önlem olarak işe yarar. Yeni alınan bir paket, mevcut stokla karıştırılmadan önce birkaç gün ayrı tutulup kontrol edilirse, olası bir bulaşma diğer kavanozlara geçmeden fark edilir.
Mutfak Sırrı · Bozulduğu Nasıl Anlaşılır?