Bakliyatın ıslatma süresi türüne göre değişir: nohut ve kuru fasulye gibi iri taneli bakliyat 8-12 saat ıslatma isterken, kırmızı mercimek gibi kabuğu soyulmuş, küçük taneli bakliyat hiç ıslatmadan doğrudan pişirilebilir. Doğru süreyi bilmek hem pişirme süresini kısaltır hem de tanelerin ortasına kadar eşit şekilde yumuşamasını sağlar.
Süreyi belirleyen nedir?
Islatma süresini belirleyen temel etken tanenin kabuk kalınlığı ve boyutudur. Nohut ve kuru fasulyenin kalın bir kabuğu vardır, bu kabuk suyun taneye ulaşmasını yavaşlatır; bu yüzden gece boyu, yani sekiz saatten fazla bir ıslatma gerekir. Barbunya ve iri fasulye çeşitleri de benzer şekilde uzun ıslatma ister, bazen on iki saati bulabilir.
Yeşil mercimek ve nohuta göre biraz daha küçük taneli barbunya gibi bakliyatta süre altı-sekiz saate inebilir. Kabuğu soyulmuş kırmızı mercimek ve sarı mercimekte ise kabuk zaten alındığı için ıslatma gerekmez; bu taneler on beş-yirmi dakika gibi kısa bir sürede kaynar suda tamamen yumuşayıp dağılmaya başlar; bu ölçütleri bilmek yeni bir tarif denerken doğru pişirme süresini baştan kestirmeyi kolaylaştırır.
Islatmadan pişirmek mümkün mü?
Nohut ve kuru fasulye ıslatılmadan da pişirilebilir, ancak bu durumda pişirme süresi iki katına kadar uzayabilir ve tencerenin daha fazla su tutması gerekir. Düdüklü tencere kullanılıyorsa ıslatmadan pişirme daha pratik hale gelir, çünkü basınç kabuğu daha hızlı yumuşatır; yine de tanelerin bir kısmı diğerlerinden daha geç yumuşayabilir.
Islatma suyu neden değiştirilmeli?
Islatma suyunun ortasında bir kez, mümkünse sekiz saatin ortasında tazelenmesi önerilir; uzun süre bekleyen ıslatma suyu ekşimeye başlayabilir ve bu koku pişmiş tanelere de geçebilir. Islatma suyu pişirme suyunda kullanılmaz, dökülüp taze suyla pişirilir; bu, hem gaz yapıcı bileşiklerin bir kısmının atılmasına hem de daha temiz bir tada yardımcı olur.
Islatma sırasında hangi işaretlere bakılmalı?
Islatma bittiğinde taneler iki katına yakın şişmiş ve dokunulduğunda hafif esneklik göstermiş olmalıdır; hâlâ sert ve küçük kalan taneler daha uzun bir ıslatma ister. Suyun üzerinde köpüklenme ya da hafif bir koku oluşması normaldir, ancak keskin ve ekşi bir koku varsa sıcak bir ortamda fazla beklediğinin işaretidir ve suyun hemen değiştirilmesi gerekir. Yüzeyde yüzen, buruşuk görünen taneler genelde bozuk ya da kurtlu olabileceğinden ayıklanıp atılmalıdır.
Bezelye ve nohut unu için ıslatma gerekir mi?
Kuru bezelye, nohuda yakın bir kabuk kalınlığına sahip olduğu için benzer şekilde 6-8 saat ıslatılmalıdır; yarılmış bezelyede ise kabuk zaten alındığından bu süre bir-iki saate iner. Nohut veya mercimek unu ise zaten öğütülmüş olduğu için hiç ıslatma gerektirmez, doğrudan suyla karıştırılıp kullanılabilir. Bu fark unutulup öğütülmüş bir bakliyat saatlerce suda bekletilirse, un çözünüp hamur kıvamına gelir, akışkanlığını kaybeder ve tarif için kullanılamaz hale gelebilir.
Yorumlar (1)
Nohutu sabah kahvaltıdan önce ıslatıp akşam pişirsem 10 saat gibi bir süre geçmiş oluyor, bu kadarı fazla mı olur yoksa tam kıvamında mı?
On saat gayet uygun bir süre, nohut için sorun çıkarmaz; asıl dikkat edilmesi gereken sıcak bir mutfakta suyun ekşimeye başlamasıdır. Serin bir yerde bekletiyorsanız on iki saate kadar da rahatlıkla uzatabilirsiniz.