Kuru baklagiller haşlanırken karbonat kullanmanın yolu, ıslatma suyuna veya haşlama suyuna çok az miktarda (yarım kilo bakliyat için yaklaşık çeyrek çay kaşığı) karbonat eklemektir. Karbonat suyun asit-baz dengesini hafifçe değiştirir ve baklagilin sert kabuk yapısını çözerek daha kısa sürede yumuşamasını sağlar.
Bu yöntem özellikle nohut, kuru fasulye ve barbunya gibi sert kabuklu baklagillerde tercih edilir; sebze veya yumuşak baklagillerde genellikle gerek duyulmaz.
Karbonat pişme süresini nasıl kısaltır?
Baklagillerin dış kabuğu pektin adı verilen bir yapıyla bir arada tutulur; asidik veya nötr suda bu yapı yavaş çözülür. Hafif alkali hâle gelen suda ise pektin daha hızlı parçalanır, bu da kabuğun yumuşamasını ve suyun içe daha kolay geçmesini sağlar.
Pratikte bu, normalde 1,5-2 saat süren bir haşlama işlemini bir miktar kısaltabilir; ancak karbonat miktarı arttıkça bu etki sınırlı kalır, aşırı miktar farklı sorunlara yol açar.
Doğru miktar ne kadardır?
Yarım kilo kuru baklagil için çeyrek çay kaşığından az bir miktar genellikle yeterlidir; bu miktar ıslatma suyuna veya haşlama suyunun başında eklenebilir. Büyük partilerde bile miktar orantılı olarak artırılmalı, göz kararı fazla eklenmemelidir.
Bazı mutfaklarda karbonat yalnızca ıslatma aşamasında kullanılır, haşlama suyuna eklenmez; bu, tat üzerindeki etkiyi daha da azaltan temkinli bir yaklaşımdır.
Fazla karbonat neye yol açar?
Önerilenden fazla karbonat eklendiğinde baklagil dıştan hızla yumuşarken içi hâlâ sert kalabilir, dokusu kayganlaşıp lapa gibi bir kıvama dönüşebilir. Ayrıca aşırı karbonat baklagilin doğal tadını bastırıp hafif sabunumsu bir tat bırakabilir.
Karbonatlı suda uzun haşlama, baklagildeki bazı besin ögelerinin bir kısmının kaybına da yol açabilir; bu yüzden miktar az tutulmalı ve gerektiğinden uzun haşlanmamalıdır.
Karbonat her baklagilde gerekli mi?
Kırmızı mercimek gibi zaten hızlı pişen ince kabuklu baklagillerde karbonata genellikle ihtiyaç duyulmaz. Buna karşılık nohut ve kuru fasulye gibi kalın kabuklu, uzun ıslatma gerektiren baklagillerde karbonat, hem pişme süresini kısaltmak hem de daha yumuşak bir doku elde etmek için sıkça tercih edilir.
Karbonat kullanmak istemeyenler için alternatif olarak baklagili daha uzun süre ıslatmak ve haşlama suyuna bir tutam tuz eklemek de kabuğun yumuşamasına yardımcı olabilir, ancak etkisi karbonat kadar hızlı değildir.
Karbonat kullanmadan pişme süresi nasıl kısaltılır?
Karbonat kullanmak istemeyenler için en etkili alternatif, baklagili daha uzun süre ıslatmaktır; nohut ve kuru fasulye için 8-12 saatlik bir ıslatma, haşlama süresini önemli ölçüde kısaltır. Islatma suyunun birkaç kez değiştirilmesi de hem pişme süresini kısaltır hem de baklagilin tadını hafifletebilir.
Düdüklü tencere kullanmak da karbonatsız bir alternatiftir; basınç altında pişen baklagiller normal tencereye göre çok daha kısa sürede yumuşar, bu da karbonatın sağladığı zaman kazancına benzer bir sonuç verir. İki yöntem bir arada da kullanılabilir; uzun ıslatılmış baklagil karbonatlı suda haşlanırsa süre daha da kısalır ve yumuşama daha eşit bir şekilde ilerler.
Yorumlar (0)
Bu püf noktasına henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.