Bakliyatın gaz yapmasının nedeni, içlerinde bulunan oligosakkarit adı verilen karmaşık şeker türlerinin insan sindirim sisteminde parçalanamamasıdır. Bu şekerler ince bağırsakta emilmeden kalın bağırsağa geçer ve orada bulunan bakteriler tarafından fermente edilirken gaz açığa çıkar. Gazı asıl artıran nedir?Rafinoz ailesi olarak bilinen bu şekerler, nohut, fasulye, mercimek gibi hemen hemen tüm bakliyatta bulunur; insan vücudunda bu şekerleri parçalayacak enzim bulunmadığı için, sindirimi kolay diğer karbonhidratların aksine bu şekerler doğrudan kalın bağırsağa ulaşır. Kuru bakliyatın ıslatılmadan doğrudan pişirilmesi de gaz oluşumunu artırır; ıslatma suyu bu şekerlerin bir kısmını çözüp taneden ayırır, bu su dökülüp atılmazsa şekerlerin büyük kısmı yemekte kalmaya devam eder. Gaz oluşumu nasıl azaltılır?Kuru bakliyatı pişirmeden önce en az 8-12 saat suda bekletmek ve bu suyu dökmek, oligosakkaritlerin önemli bir kısmının uzaklaştırılmasını sağlar; bakliyat bu ıslatma suyunda değil, tamamen taze suda pişirilmelidir. Pişirme suyunun bir kez kaynatılıp dökülmesi ve bakliyatın ikinci bir taze suyla pişirilmeye devam edilmesi de aynı etkiyi güçlendirir; bu ek adım gaz yapan bileşiklerin bir kısmını daha uzaklaştırır. Vücudun bakliyat tüketimine yavaş yavaş alışması da önemlidir; bakliyatı seyrek tüketen birinin bağırsak florası bu şekerleri işlemeye alışkın değildir, tüketim miktarı kademeli olarak artırıldıkça gaz şikayetleri genellikle zamanla azalır. Kimyon, rezene ya da defne yaprağı gibi bazı baharatların pişirme suyuna eklenmesi, geleneksel mutfaklarda gaz oluşumunu hafifletmek amacıyla kullanılır; bu baharatların bu etkiyi tam olarak nasıl sağladığı net değildir ama yaygın bir uygulamadır. Konserve bakliyat kullanılıyorsa, kutudaki suyun dökülüp bakliyatın temiz suyla durulanması da gaz yapan bileşiklerin bir kısmının uzaklaştırılmasına yardımcı olabilir. Bakliyat türleri arasında da fark vardır; kırmızı mercimek gibi kabuğu soyulmuş ve ince taneli bakliyatlar, nohut ve kuru fasulyeye göre daha az oligosakkarit içerir ve genellikle daha az gaz yapar, bu yüzden sindirim hassasiyeti olanlara mercimek daha rahat gelebilir. Piyasada alfa-galaktosidaz enzimi içeren, yemek öncesi alınan bazı takviyeler de bulunur; bu enzim, vücudun eksik olduğu tam da bu şeker parçalama görevini üstlenir ve bazı kişilerde gaz şikayetini azaltabilir. Pişirme yöntemi de bir miktar fark yaratabilir; düdüklü tencerede yüksek basınç ve sıcaklıkla pişirilen bakliyat, normal kaynatmaya göre bazı gaz yapıcı bileşikleri biraz daha fazla parçalayabilir, ancak bu fark ıslatma adımının etkisi kadar belirgin değildir. Bakliyatı pişirdikten sonra kısa süre bekletip soğumaya bırakmak da bazı kişilerde sindirimi biraz kolaylaştırır; sıcak servis edilen taze pişmiş bakliyat, bazı bünyelerde soğumuş halinden biraz daha fazla rahatsızlık yaratabilir. Bakliyatı iyice çiğneyip yavaş yemek de sindirim sistemi üzerindeki yükü hafifletebilir; hızlı yutulan büyük parçalar, ağızda ve midede daha az parçalanmış olarak ilerlediği için sindirim sürecini bir miktar zorlaştırabilir.
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (2)
Nohudu gece boyunca ıslattım ve suyunu döktüm ama yine de biraz gaz yaptı; ikinci kez suyu kaynatıp dökme adımını uygulamadım, bu fark yaratır mı gerçekten?
Evet, ikinci kaynatıp dökme adımı gaz yapan şekerlerin önemli bir kısmını daha uzaklaştırır; bir dahaki sefere bu adımı da eklemenizi öneririm, farkı hissedebilirsiniz.