Tuz bakliyatı sertleştirmez. Yaygın inanışın aksine, tuzlu suda ıslatılan ve tuzlu suda pişirilen fasulye daha eşit yumuşar ve kabuğu daha az patlar. Sertleşmenin gerçek nedenleri başkadır: asitli malzemeler, kireçli su ve bakliyatın eski olması. Bu yüzden tuz baştan konabilir; geciktirilmesi gereken şey tuz değil, domates ve sirke gibi asitli malzemelerdir.
Mutfakta en çok tekrarlanan kurallardan biri, bakliyata tuzun sona bırakılması gerektiğidir. Gerekçe olarak tuzun kabuğu sıkılaştırdığı ve tanenin pişmesini geciktirdiği söylenir. Uygulamada ise tersi görülür: tuzlu suda bekletilen ve tuzlu suda pişirilen bakliyat daha eşit yumuşar. Yani bu kural, doğru bir gözlemin yanlış bir nedene bağlanmasından doğmuş görünüyor. Bu kuralın nesilden nesile aktarılmış olması onu doğrulamaz; mutfakta sınanabilen bir iddiadır. Aynı inanışın makarna ve sebze için de dolaşan benzerleri vardır ve onlar da ölçülerek sınanır.
Mekanizma kabukta gizlidir. Bakliyatın kabuğunu sıkı tutan yapı, içindeki kalsiyum ve magnezyum gibi minerallere bağlıdır. Tuzlu suda bekleyen tanede sodyum bu minerallerin yerini alır ve kabuğun bağları gevşer. Sonuç, suyu daha kolay içine alan ve pişerken daha az patlayan bir kabuktur. Tanenin içi de daha eşit pişer, dışı dağılırken ortası sert kalmaz. Kabuğun bütün kalması görünüş açısından da önemlidir; dağılan kabuklar yemeğin üstünde yüzer.
Gerçek suçlular başkadır ve üç tanedir. Birincisi asittir: domates, salça, sirke, limon ve nar ekşisi kabuğu belirgin biçimde sıkılaştırır. İkincisi kireçli sudur; sudaki mineraller aynı bağları güçlendirir. Üçüncüsü bakliyatın yaşıdır, çünkü uzun süre bekleyen tane nemini kaybeder ve suyu geri almakta zorlanır. Tuz bu listede yer almaz. Bu üç etken çoğu zaman birlikte çalışır ve suçun hangisinde olduğu ancak eleyerek anlaşılır. Kireçli su kullanılıp kullanılmadığı, çaydanlığın dibinde biriken beyaz tortudan da anlaşılabilir.
Pratikte ne yapılır? Islatma suyuna tuz katılır ve karıştırılarak eritilir. Pişirme suyu da normal biçimde tuzlanır. Miktar tarife ve damak zevkine göre ayarlanır; bakliyat pişerken suyun bir bölümü çekileceği için tuz azdan başlanıp sonda tadılarak tamamlanır. Kireçli su kullanılıyorsa şişe suyu ya da süzülmüş su belirgin bir fark yaratır. Islatma suyu dökülürken tuzun bir bölümü de gideceği için pişirme suyu ayrıca tuzlanır.
Sırası değişmesi gereken şey tuz değil asittir. Kuru fasulye salçayla birlikte pişirilirse taneler saatlerce yumuşamaz; salça, taneler tamamen yumuşadıktan sonra eklenir ve yemek kısa süre daha kaynatılır. Aynı kural nohutlu ve mercimekli tariflerde de geçerlidir. Limon ve sirke ise ocak kapandıktan sonra katılır; orada işleri tat vermektir, pişirmek değil. Aynı sıra kuru bakliyatla yapılan çorbalarda da geçerlidir; asit her zaman en sona bırakılır. Sirke ve limonun erken eklenmesi ayrıca tatlarını da kaybettirir; uzun kaynamada aromaları uçar.