Pişirme sırasında tanelerden suya nişasta geçer. Yemek sıcakken bu nişasta akışkandır ve fark edilmez; soğudukça moleküller birbirine kenetlenir ve sıvı belirgin biçimde kalınlaşır. Buna soğurken buharlaşan suyun payı da eklenir. Bu yüzden akşam kıvamında bırakılan bir yemek sabah katı görünür. Isıtırken bir miktar su ya da et suyu eklenip karıştırılması kıvamı geri getirir.
Bakliyat pişerken yalnız yumuşamaz; içindeki nişastanın bir bölümü de suya geçer. Bu yüzden bir tencere kuru fasulyenin suyu, pişirmenin sonunda başladığı andakinden belirgin biçimde daha koyudur. Yemek sıcakken bu nişasta akışkan hâldedir ve kıvamı fazla etkilemez. Sıcaklık düştükçe moleküller birbirine kenetlenir ve sıvı bir ağ gibi tutmaya başlar; koyulaşma buradan gelir. Bu yüzden aynı tarif, aynı ölçülerle yapılsa bile ilk ve ikinci gün farklı kıvamda görünür. Aynı nedenle tarif yazarken kıvam, yemeğin sıcak hâline göre tanımlanır.
İkinci etken daha basittir: buharlaşma. Tencere kapağı açık bırakılarak soğutulan yemekten su uçmaya devam eder ve hacim düşer. Kapak kapatılırsa bu kez yoğuşan su yemeğe geri damlar. Bu yüzden yemek soğurken kapak aralık bırakılır ve ılıdığında kapalı bir kaba alınır. İki etken birleştiğinde akşam tam kıvamında olan bir yemek sabah kaşıkla kesilecek hâle gelir. Tencere doğrudan buzdolabına konmaz; sıcak bir tencere dolabın iç sıcaklığını yükseltir.
Bu, bir kusur değildir ve çoğu zaman lehe çalışır. Bekleyen bakliyat yemeklerinde tatlar birbirine geçer ve sonuç genellikle ilk günkünden daha dolgun olur. Sorun yalnız kıvamdadır ve kolayca çözülür. Isıtırken tencereye bir miktar sıcak su ya da et suyu eklenir, kısık ateşte karıştırılarak açılır. Su azar azar konur; bir kerede eklenen su yemeği sulandırır. Eklenecek suyun sıcak olması da işi kolaylaştırır; soğuk su yemeği bir anda dondurur gibi keser.
Isıtma biçimi de dokuyu belirler. Yüksek ateşte ve sert karıştırmayla ısıtılan bakliyat dağılır; kaşık taneleri ezer ve yemek püreye döner. Kısık ateş ve arada bir yapılan yumuşak bir çevirme yeterlidir. Tencerenin dibi de gözetilir, çünkü koyulaşan nişasta çok kolay tutar. Mikrodalgada ısıtılacaksa yemek arada bir karıştırılır ve üstü örtülür. Yemek ısıtılmadan önce kaşıkla dipten bir kez yoklanır; oraya çöken nişasta önce karıştırılır.
Son ayar tuzdur ve bu sık atlanır. Yemek sulandırıldığında tuz oranı da düşer; bu yüzden tuz su eklendikten sonra tadılarak tamamlanır. Aynı şekilde asit de yeniden dengelenebilir; birkaç damla limon bekleyen bir yemeği belirgin biçimde canlandırır. Yemek bir kez ısıtılır; tencerenin tamamı değil, o öğün için gereken miktar ayrılıp ısıtılırsa tekrar tekrar ısıtma da önlenmiş olur. Artan yemek yeniden soğutulacaksa da aynı hızlı soğutma kuralı ikinci kez uygulanır. Isıtılan porsiyon bitirilir; tencereye geri dökülüp yeniden soğutulmaz.