Asit bakliyatın kabuğundaki bağları güçlendirir ve tanenin suyu içine almasını yavaşlatır. Bu yüzden domates, salça, sirke, limon ve nar ekşisi pişirmenin başında değil, taneler tamamen yumuşadıktan sonra eklenir. Erken eklenen asit pişme süresini saatlerce uzatabilir; hatta bazı durumlarda taneler ne kadar kaynatılırsa kaynatılsın yumuşamaz. Aynı etki şeker ve pekmezde de görülür.
Bakliyatın kabuğu, hücreleri birbirine bağlayan bir yapıştırıcı maddeyle bir arada durur. Bu maddenin çözünmesi tanenin yumuşamasının ilk adımıdır. Asitli bir ortamda ise aynı madde çözünmek yerine daha sıkı bağlanır; kabuk sertleşir, su içeri giremez ve tane pişmeye direnir. Bu yüzden asit, tarifte ne kadar küçük görünürse görünsün, pişme süresini doğrudan belirleyen bir malzemedir. Bu yüzden asitli bir tarifte pişme süresini tahmin etmek, sade suda pişirmeye göre çok daha zordur. Bu yüzden aynı tarif, asidi ne zaman aldığına göre bambaşka sürelerde biter.
Etki sanıldığından güçlüdür. Salçayla birlikte kaynamaya bırakılan kuru fasulye, aynı fasulyenin sade suda pişme süresinin kat kat üstünde bir süre isteyebilir. Bazı durumlarda taneler hiç yumuşamaz ve tencere saatler sonra bile diri bir fasulyeyle kalır. Aşçının ilk tepkisi genellikle daha uzun kaynatmak olur, oysa sorun sürede değil sıradadır. Tencereye eklenen tek bir kaşık salça bile bu etkiyi başlatmaya yetebilir. Aynı durum konserve domates suyuyla açılan tariflerde de yaşanır ve çoğu zaman fark edilmez.
Doğru sıra basittir. Bakliyat sade suda, tuzuyla birlikte, taneler tamamen yumuşayana kadar pişirilir. Yumuşaklık bir taneyi iki parmak arasında ezerek denetlenir; diri bir çekirdek kalmamalıdır. Ancak bundan sonra salça, domates ya da sirke eklenir ve yemek on beş dakika kadar daha kaynatılarak tatların birleşmesi sağlanır. Denetim için her seferinde aynı büyüklükte bir tane seçilir; küçük taneler her zaman önce yumuşar.
Aynı kural beklenmedik malzemeler için de geçerlidir. Şeker ve pekmez de kabuğu sıkılaştırır; tatlı bir fasulye yemeği yapılacaksa bunlar da sona bırakılır. Kuru kayısı, erik ve turunçgil kabuğu gibi meyveli eklemeler de aynı gruptadır. Buna karşılık soğan, sarımsak, defne yaprağı ve kuru otlar baştan konabilir; bunların pişme süresine etkisi yoktur. Kuru domates ve konserve domates de aynı gruba girer ve onlar da yumuşamadan sonra eklenir.
Hata yapıldıysa kurtarma şansı vardır ama sınırlıdır. Asit eklendikten sonra sertleşen taneler, tencereye biraz daha su konup uzun süre kaynatılarak kısmen yumuşatılabilir; bir tutam karbonat da yardımcı olur, yalnız fazlası tada sabunumsu bir nota bırakır. Yine de sonuç baştan doğru sırayla pişirilmiş bir tencerenin dokusunu vermez. Karbonat kullanılacaksa ölçü çok küçük tutulur ve tencereye taneler yumuşamadan önce konur. Karbonatla yumuşatılan bakliyat ayrıca daha çabuk dağılır, bu yüzden salatalık tariflerde kullanılmaz.