Kuru fasulye ve nohutta ıslatma suyu dökülür, tane durulanır ve pişirme temiz suyla yapılır. Bu suda tanenin yüzeyindeki toz, kabuktan çözünen maddeler ve gaz yapan şekerlerin bir bölümü toplanır. Suyu değiştirmek hem yemeğin tadını temizler hem tanenin sindirimini kolaylaştırır. Mercimek gibi ıslatılmayan bakliyatlarda ise böyle bir adım zaten yoktur.
Islatma sırasında tane yalnız su çekmez; aynı zamanda içindeki bazı maddeleri suya bırakır. Bu suda kabuktan çözünen bileşikler, yüzeydeki toz ve toprak kalıntısı ve bakliyatın gaz yapmasıyla ilişkilendirilen şekerlerin bir bölümü toplanır. Suyun rengi de bunu gösterir: berrak başlayan su birkaç saat içinde bulanık ve köpüklü hâle gelir. Bu su tanenin attığı şeyleri taşır. Bu yüzden ıslatma kabı şeffaf seçilirse suyun ne kadar bulandığı gözle izlenebilir. Aynı bulanıklık, suyun yüzeyinde biriken ince köpükten de anlaşılabilir.
Bu yüzden kuru fasulye ve nohutta ıslatma suyu dökülür. Taneler süzgece alınır, akan suyun altında bir süre durulanır ve tencereye temiz suyla konur. Durulama gözle denetlenir; süzgeçten akan su berraklaşana kadar sürdürülür. Bu adım hem yemeğin tadını temizler hem pişirme sırasında oluşan köpüğü azaltır ve tencerenin taşma riskini düşürür. Durulama sırasında taneler elle karıştırılır, böylece alttakiler de akan suyla temas eder.
Uzun ıslatmalarda su bir kez değiştirilebilir. Sekiz ila on iki saatlik bir bekletmede, yaklaşık ortasında suyun dökülüp yenisinin konması hem bulanıklığı azaltır hem sıcak havalarda tanenin ekşimesini engeller. Islatma kabı buzdolabına alınacaksa bu gerekmez. Kap her koşulda geniş seçilir ve su tanelerin birkaç parmak üstüne çıkacak kadar konur. Sıcak yaz günlerinde ıslatma doğrudan buzdolabında yapılır; tezgâhta bekleyen bakliyat ekşiyebilir. Kabın üstü de örtülür; açıkta bekleyen su hem toz alır hem yüzeyinde kabuk bağlar.
Kuru fasulyede bir neden daha vardır. Bu tür, çiğ hâlde taşıdığı maddeler bakımından öbür bakliyatlardan ayrılır ve ıslatma suyunun bir bölümü bu maddeleri de taşır. Suyu değiştirmek tek başına yeterli bir önlem değildir; asıl önlem tanenin tam kaynatılmasıdır. Yine de iki adım birlikte uygulanır ve ıslatma suyu hiçbir koşulda yemeğe katılmaz. Islatma suyu lavaboya dökülür; bahçe sulamak gibi başka amaçlar için de biriktirilmez.
İstisnalar da bilinir. Kırmızı mercimek, maş fasulyesi ve kuru bezelye zaten ıslatılmadığı için böyle bir su oluşmaz; bunlar yalnız yıkanıp doğrudan pişirilir. Bazı tariflerde siyah fasulyenin ıslatma suyu rengi korumak için tutulur, ama bu bir tercih meselesidir. Kuru fasulyede tercih söz konusu değildir; su her zaman dökülür. Renk kaygısı olan tariflerde bile kuru fasulyede bu istisna uygulanmaz ve su değiştirilir. Islatma suyunu tutan tarifler varsa bile o tarifler kuru fasulyeyi değil, başka bakliyatları anlatır.