Kabuk, tanenin içi suyu çekip şişerken gerilir ve bir noktada yırtılır. Bunu hızlandıran üç şey vardır: sert kaynama, pişerken eklenen soğuk su ve bakliyatın eski olması. Tuzlu suda ıslatılan bakliyatta kabuk daha esnek olduğu için daha az patlar. Yemekte kabukların yüzmesi istenmiyorsa ateş kısık tutulur, su sıcak eklenir ve yüzeye çıkan kabuklar kevgirle alınır.
Bakliyat tanesi iki parçadan oluşur: içteki nişastalı gövde ve onu saran ince kabuk. Pişirme sırasında gövde suyu çeker ve belirgin biçimde büyür; kabuk ise aynı oranda esnemez. Gerilim bir noktayı aşınca kabuk yırtılır ve tanenin üstünden sıyrılır. Yani kabuğun ayrılması bir kusur değil, büyümenin doğal sonucudur; sorulacak soru bunun ne kadar olacağıdır. Bu yüzden aynı tencerede bazı tanelerin kabuğu kalkarken bazılarınınki yerinde durur. Bu yüzden kabuk sayısı, tencerenin nasıl yönetildiğine dair iyi bir göstergedir.
Birinci hızlandırıcı sert kaynamadır. Fokurdayan bir tencerede taneler birbirine ve tencere duvarına çarpar, sürtünür ve kabuklar mekanik olarak sıyrılır. Kuru fasulyede ilk on dakikalık tam kaynama zorunludur, ama o süre dolduktan sonra ateş kısılır ve pişirme hafif fokurdayan bir suda sürdürülür. Bu tek değişiklik yüzen kabuk miktarını gözle görülür biçimde azaltır. Kısık ateş ayrıca dibin tutmasını da azaltır ve suyun daha yavaş çekilmesini sağlar.
İkinci hızlandırıcı ani sıcaklık değişimidir. Kaynayan tencereye soğuk su eklendiğinde tanenin dışı hızla soğur ve büzülürken içi hâlâ sıcaktır; bu fark kabuğu çatlatır. Su seviyesi düştüğünde eklenecek su bu yüzden sıcak olur. Aynı nedenle sıcak bakliyat soğuk suyla durulanmaz; soğutma gerekiyorsa taneler kendi suyunda bekletilerek ılıtılır. Aynı nedenle sıcak bakliyatın üstüne buz da atılmaz; soğutma gerekiyorsa kap buzlu suya oturtulur. Durulama gerekiyorsa taneler ılık suyla ve kısa süre yıkanır, uzun tutulmaz.
Üçüncü etken bakliyatın yaşıdır. Uzun süre bekleyen tanelerde kabuk nemini kaybeder ve esnekliği azalır; gerildiğinde esnemek yerine kırılır. Bu yüzden eski bakliyatta hem pişme süresi uzar hem kabuk daha çok ayrılır. Alırken paketin üretim tarihine bakılır ve dökme alınıyorsa hızlı devreden bir tezgâh tercih edilir. Eski bakliyat atılmaz ama ezme ve çorba için ayrılır. Paketi açılmış bakliyat kapalı kavanoza alınırsa nemini biraz daha uzun korur.
Tuz burada da işe yarar. Islatma suyuna tuz katıldığında kabuğun yapısı gevşer ve daha esnek hâle gelir; su içeri daha kolay girer, gerilim daha eşit dağılır ve kabuk daha az yırtılır. Buna karşılık asit kabuğu sertleştirir ve kırılganlığı artırır. Yemek pişerken yüzeye çıkan kabuklar kevgirle alınır; bu hem görüntüyü düzeltir hem köpüğü azaltır. Kabuklar atılmadan önce içlerinde tane kalıp kalmadığına bakılır; kevgir bazen tane de alır. Kabuğun ayrılması tadı değiştirmez; yalnız yemeğin görüntüsünü ve dokusunu etkiler.
Yorumlar (3)
Soğuk su ekleme meselesi bende de aynı, tencereye su eklerken hep musluktan koyuyordum ve nohutların kabuğu suyun yüzünde yüzüyordu. Şimdi yanda küçük bir tencerede sıcak su bekletiyorum, eklerken sıcaklık düşmüyor ve kabuklar yerinde kalıyor.
Bayat bakliyatın kabuğunun daha çabuk ayrıldığını fark etmemiştim, market poşetinin tarihine bakmaya başladım.
Sert kaynatmamak için ateşi kısınca bu sefer pişme süresi uzuyor, ikisini birlikte tutturmak zor.