Kırmızı ette şart olan dinlendirme, balıkta uygulanmaz. Nedeni yapı farkıdır: kırmızı ette lifler uzundur ve güçlü bağ dokuyla sarılıdır, pişerken sıkışan su geri emilmek için zamana ihtiyaç duyar. Balıkta bağ doku çok azdır, lifler kısadır ve su zaten liflerin arasında kalmıştır. Balık için bir iki dakika yeterlidir ve o süre tabağa taşınırken zaten geçer. Ette şart olan adım, balıkta kusura dönüşebilir.
Kırmızı ette dinlendirme iki iş yapar. Birincisi, ısının dıştan içe doğru dağılmasını sağlar; ikincisi, pişerken büzüşen liflerin gevşemesine ve aralarına sıkışan suyun geri emilmesine zaman tanır. Dinlendirilmeyen bir biftek kesildiğinde suyu tahtaya akar ve tabağa kuru bir dilim gider. Bu yüzden ince parçalarda beş dakika, kalın rostolarda on beş yirmi dakika beklenir; bu bekleme tarifin görünmeyen ama vazgeçilmez bir adımıdır.
Balıkta durum baştan farklıdır. Kas kısa bloklar hâlinde dizilmiştir ve blokları saran bağ doku hem az hem incedir; bu doku pişerken zaten çözülür, dolayısıyla gevşeyecek bir gerilim kalmaz. Su liflerin arasında tutulur ve büyük ölçüde orada kalır. Balık ayrıca çok ince bir parçadır; ısının dağılması için beklemeye gerek duyulmaz, çünkü merkez zaten dışa yakındır ve iki nokta arasındaki sıcaklık farkı küçüktür.
Balıkta uzun bekletmek yalnız gereksiz değil, çoğu zaman zararlıdır. Balık çabuk soğur, çünkü kütlesi küçüktür; on dakika bekleyen bir fileto tabağa ılık gider ve dokusu sertleşir. Deri gevrekleştirilmişse bekleme sırasında kendi buharıyla yeniden yumuşar ve bütün emek boşa gider. Bu yüzden balık pişer pişmez servis edilir; gerekiyorsa tabaklar önceden ısıtılır ve sofra, balık ocaktan inmeden hazırlanmış olur. Aynı nedenle balık, sofra hazır olmadan pişirilmeye başlanmaz; sıra ters kurulduğunda bekleyen taraf balık olur.
Yine de sıfır bekleme gerekmez. Balık ocaktan ya da fırından alındıktan sonra bir iki dakika beklemek, tabağa alınırken dağılmasını azaltır ve kalan ısının eşitlenmesini sağlar. Bu süre zaten tabağa taşırken, sos hazırlanırken ya da garnitür yerleştirilirken geçer, ayrıca sayılmaz. Kalın somon ve ton dilimlerinde bekleme birkaç dakikaya çıkabilir, çünkü orada parça kalınlaşır ve içeriye doğru bir miktar ısı akışı sürer.
Balığın kendi kuralları burada da ete karşıt biçimde işler. Ette olduğu gibi folyoya sarıp bekletmek balıkta yapılmaz; folyo altında biriken buhar dokuyu yumuşatır ve deriyi söndürür. Kesme işlemi de farklıdır: balık lif yönüne dik kesilmez, zaten blok blok ayrılır. Pişirme ölçüsü ise değişmez; balık eti 63 °C'ye ulaştığında güvenli sayılır ve pişmiş balık iki saatten fazla oda sıcaklığında bırakılmaz. Bütün balıkta ise kılçıktan ayırma işlemi birkaç dakika ister ve o süre zaten yeterli bir bekleme sayılır.
Yorumlar (2)
Kütlesi küçük olduğu için çabuk soğuyor, doğru. Levreği beş dakika beklettiğimde tabağa ılık gidiyor.
Balığı da et gibi dinlendirin diyen bir anlatım izlemiştim, orada da suyu dağılsın deniyordu. Buradaki yapı açıklaması daha tutarlı geldi.