Balığın derisi her yemekte çıkarılmaz. Izgarada ve tavada deri, eti bir arada tutan ve kurumasını engelleyen bir kalkan gibi çalışır; üstelik doğru pişirildiğinde kendisi de gevrek bir katman olur. Buğulamada, çorbada ve kimi soslu tariflerde ise deri yumuşak ve kaygan kaldığı için çıkarılır. Çıkarma işi, bıçağı tahtaya paralel tutarak yapılır. Karar yemeğe göre verilir, alışkanlığa göre değil.
Deri, kas dokusunu dışarıdan saran doğal bir zarftır ve ısıya karşı tampon oluşturur. Izgarada ve tavada balık deri tarafından pişirildiğinde et doğrudan ısıyla karşılaşmaz; bu, balığın dağılmasını ve kurumasını belirgin biçimde geciktirir. Deri ayrıca yağ taşır; pişerken eriyen bu yağ etin alt yüzeyini nemlendirir. Doğru yapıldığında deri gevrekleşir ve tabakta ayrı bir doku olarak yer alır, atılacak bir parça olmaktan çıkar. Kalın ve iri pullu türlerde ise deri bu işi göremez, çünkü pul alınsa bile deri sert kalır.
Deri, kuru ısıda kazanç, nemli ısıda yüktür. Buğulamada, çorbada ve sos içinde pişen tariflerde deri gevrekleşemez; yumuşak, kaygan ve ağızda hoş olmayan bir katman olarak kalır, bu yüzden çıkarılır. Balık köftesi ve harç yapılacaksa da alınır. Pullu ve kalın derili bazı türlerde deri her koşulda çıkarılır. Karar basit bir soruyla verilir: bu yemekte deri gevrekleşecek mi, gevrekleşmeyecekse tabakta yeri yoktur.
Fileto, derisi alta gelecek biçimde tahtaya konur. Kuyruk ucundan bir santim kadar içeride, deriyle et arasına bıçak sokulur ve tutulacak küçük bir pay açılır. Deri o paydan sıkıca kavranır; gerekirse parmaklara tuz sürülür ya da kâğıt havlu kullanılır. Sonra bıçak tahtaya paralel tutulur, hafifçe aşağı bastırılır ve bıçak ilerletilmek yerine deri bıçağa doğru çekilir. Böylece deri, üzerinde hiç et kalmadan ayrılır.
İki hata sonucu bozar. Birincisi bıçağı yukarı doğru eğmektir; bu, deride et bırakır ve fire büyür. İkincisi deriyi çekmek yerine bıçağı ileri geri sürtmektir, bu da filetonun yüzeyini dalgalandırır. Deri kaygan olduğu için iş baştan zordur; tahtayı ve eli kurulamak belirgin biçimde kolaylaştırır. Balık soğukken çalışmak da işi kolaylaştırır, çünkü soğuk fileto dağılmaz ve bıçağın altında yerinde durur. Bıçak da keskin olmalıdır; kör bıçak deriyi kesmek yerine iter ve fileto önden kıvrılıp yırtılır.
Çıkarılan deri atılmak zorunda değildir. İyi kazınmış ve pulu alınmış deri, tavada ya da fırında ince bir yağla kızartılıp çıtır bir garnitür olarak kullanılabilir; balık suyuna da katılabilir. Deriyle pişirilecek balıkta ise iki şey şarttır: pulların tamamen alınmış ve derinin iyice kurutulmuş olması. Islak deri asla gevrekleşmez, yalnız tavaya yapışır ve parçayı çıkarmaya çalışırken fileto ikiye ayrılır. Derili pişirilen filetoda deri tarafına birkaç sığ çizik atmak da kıvrılmayı önler.