Balık Buzun Üstünde mi Saklanır?

Balık, buzdolabında doğrudan rafa değil, buzun üstüne konarak saklanır. Buz balığı 0 °C'ye yakın tutar; buzdolabının kendi sıcaklığı olan 4 °C bu ürün için yeterince soğuk değildir. Düzenek basittir: delikli bir kap ya da süzgeç, altında eriyen suyu toplayacak ikinci bir kap. Erimiş su balığa değmemelidir, yoksa doku sulanır ve tat kaybolur. Ölçü buzdolabının sıcaklığı değil, balığın sıcaklığıdır.

Balık, deniz sıcaklığına yakın koşullarda en iyi korunur ve bu sıcaklık buzdolabının verdiğinden daha düşüktür. Buzun eridiği nokta olan 0 °C, balığın donmadan durabileceği en soğuk noktadır; bu sıcaklıkta hem enzim çalışması hem bakteri çoğalması belirgin biçimde yavaşlar. Buzdolabının normal rafı ise 4 °C dolayındadır ve balık için yeterli değildir. Aradaki dört derece, bir günlük fark yaratabilecek kadar belirleyicidir. Balıkçı tezgâhlarının balığı kırık buzun içine gömerek sergilemesinin nedeni de tam olarak budur ve evde yapılan şey onun küçük bir kopyasıdır.

Kurulum iki kaptan ibarettir. Üstte delikli bir kap, kevgir ya da süzgeç bulunur ve balık bunun içine konur. Altta ise eriyen suyu toplayacak ikinci bir kap durur. Balığın üstü buzla örtülür ve tamamı kapalı bir kapakla ya da streçle kapatılır. Kritik nokta, eriyen suyun balığa değmemesidir: kendi erimiş suyunda bekletilen balıkta doku sulanır, tadı akar ve bozulma hızlanır. Alttaki su günde bir kez boşaltılır ve buz tazelenir.

Kabın yeri de önemlidir. Balık, buzdolabının en alt rafına konur; orası hem en soğuk bölgedir hem olası bir sızıntı alttaki gıdalara damlamaz. Üstünde başka gıda bulunmamalıdır. Kapak kapatılır, çünkü balık kokusu kapalı bir dolapta hızla yayılır ve süt ürünleri, yumurta gibi koku emen ürünlere geçer. Bütün balık saklanacaksa iç organları ve solungaçları önceden alınmış olmalıdır, çünkü ilk bozulan yerler tam olarak onlardır.

Bu düzenekte bile süre kısadır. Temizlenmiş taze balık buzun üstünde en fazla bir iki gün tutulur; bu süre türe ve balığın tezgâha ne zaman geldiğine göre daha da kısalabilir. Yağlı balıklar beyaz balıklardan önce bozulur. Fileto ve kıyma hâlindeki ürünlerde süre daha da kısadır, çünkü yüzey alanı büyümüştür. Süre uzayacaksa bekletmek değil dondurmak doğru karardır ve bu karar balığın alındığı gün verilir.

Buz her zaman elde olmayabilir. Bu durumda balık kapalı bir kapta ve en alt rafta saklanır; kabın altına katlanmış kâğıt havlu konursa çıkan sıvıyı emer ve balık kuru kalır. Dondurucudan alınan buz kalıpları da bir poşete konup balığın üstüne yerleştirilebilir. Hangi düzen kurulursa kurulsun balık oda sıcaklığında bekletilmez; tezgâhta unutulan balık, buzdolabına geri konsa bile kaybettiği süreyi geri kazanmaz. Kokunun dolaba yayılmasını önlemek için kabın içine bir dilim limon ya da birkaç dal maydanoz konabilir.