Balık derisinin çıtır olması için üç şey gerekir: derinin kuru olması, tavanın ya da telin iyice ısınmış olması ve balığın deri tarafından, hiç hareket ettirilmeden pişirilmesi. Pulların önceden tamamen alınmış olması da şarttır. Toplam sürenin büyük bölümü deri tarafında geçirilir; et tarafı yalnız son bir iki dakikayı görür. Üç koşuldan biri eksikse deri gevrekleşmez.
Her şey kurutmayla başlar. Derinin üzerinde görünmeyen bir nem tabakası bulunur ve bu su buharlaşmadan hiçbir kızarma başlamaz; ıslak deri tavada yalnız haşlanır. Balık kâğıt havluyla iki yüzünden de iyice kurulanır. Daha ileri bir yöntem, balığı kapaksız bir tabakta buzdolabında yarım saat ya da birkaç saat bekletmektir; soğuk hava deriyi yüzeyden kurutur ve sonuç belirgin biçimde iyileşir. Tuz da bu kurutmaya yardım eder.
Tava ya da tel, balık girmeden önce iyice ısıtılır. Ilık yüzeye konan balık yapışır ve kaldırılırken deri tavada kalır. Yağ tava ısındıktan sonra eklenir ve ince bir tabaka yeterlidir; deri zaten kendi yağını bırakacaktır. Duman noktası yüksek bir yağ seçilir. Tereyağı başta kullanılmaz, çünkü erken kararır; isteniyorsa pişirmenin son dakikasında, ateş kısıldıktan sonra eklenir ve kaşıkla balığın üstüne gezdirilir. Tavanın kendisi de düz tabanlı ve kalın olmalıdır; ince tava balık girdiğinde sıcaklığını bir anda kaybeder.
Balık tavaya deri tarafı alta gelecek biçimde konur ve hemen ardından geniş bir spatulayla birkaç saniye bastırılır. Bunun nedeni şudur: deri ısıyla büzüşür ve fileto ortadan yukarı kalkar, kenarları tavaya değerken ortası boşta kalır. Bastırmak bu kalkmayı önler ve derinin tamamının yüzeye temas etmesini sağlar. Bastırma sert değil, eşit olmalıdır. İlk saniyeler geçtikten sonra deri yerine oturur ve bastırmaya gerek kalmaz.
Bundan sonrası sabırdır. Balık tavaya konduktan sonra hiç hareket ettirilmez; kaydırılmaz, kaldırılıp bakılmaz, çevrilmez. Deri kızarıp kabuk oluşturduğunda kendiliğinden tavadan ayrılır ve spatula altına rahatça girer. Toplam sürenin dörtte üçü deri tarafında geçirilir. Kenarlardan yukarı doğru ilerleyen renk değişimi izlenir; bu değişim etin üst yüzeyine yaklaştığında balık çevrilir ve et tarafı yalnız bir iki dakika pişirilir. Birden fazla parça pişirilecekse tava kalabalık doldurulmaz, parçalar arasında görünür boşluk bırakılır.
Pişen balık kâğıt havluya konmaz; kâğıt altta buhar hapseder ve yeni oluşmuş kabuğu dakikalar içinde yumuşatır. Balık tel ızgaraya ya da doğrudan tabağa, deri tarafı yukarı bakacak biçimde alınır. Sos da derinin üstüne dökülmez, tabağın kenarına ya da altına konur. Aynı ilkeler fırında ve ızgarada da geçerlidir: kuru deri, sıcak yüzey ve dokunmamak. Deri buğulamada ve sulu yemekte ise hiçbir koşulda gevrekleşmez.