Izgarada balığın süresi türüne değil kalınlığına göre hesaplanır. Pratik kural şudur: balığın en kalın yeri her santim için toplam dört beş dakika sürer ve bu süre iki yüze bölünür. Yani iki santimlik bir fileto toplam sekiz on dakikada biter. Kural yalnız bir başlangıç noktasıdır; kesin karar termometreyle ya da çatal sınamasıyla verilir. Kalınlık ölçülürse süre kendiliğinden çıkar.
Kalınlık kuralı şöyle uygulanır: balığın en kalın yeri ölçülür ve her santim için toplam dört ila beş dakika hesaplanır. İki santimlik bir fileto sekiz on dakika, üç santimlik bir dilim on iki on beş dakika sürer. Bu süre iki yüze bölünür; yani iki santimlik fileto her yüzde dört beş dakika pişer. Bütün balıkta ölçü, sırt bölgesinin en kalın yeridir ve karnın inceliği bu hesaba katılmaz.
Kural ancak doğru ısıda çalışır. Kor ya da ızgara, el bir karış yukarıda 2-3 saniye dayanacak kadar sıcak olmalıdır; bu, yüksek ısı bandıdır ve ince balıklar için doğrudur. Kalın dilimlerde ve bütün balıkta ise ısı biraz düşürülür ya da parça korun kenarına alınır, yoksa dışı yanarken içi çiğ kalır. İki bölgeli bir düzen kurulduğunda kalın balık önce sıcak tarafta renklendirilip sonra serin tarafta bitirilir. Gaz ızgarada da ölçü göstergedeki sayı değil, telin üstünde elle hissedilen gerçek ısıdır.
Balık ızgarada bir kez çevrilir. Her çevirme dağılma riskini artırır ve balığın yapısı buna hiç uygun değildir. Balık tele konduktan sonra hiç dokunulmaz; alt yüz kızarıp kabuk oluşturduğunda kendiliğinden ayrılır ve o an çevirme zamanıdır. Maşayla kaldırıldığında direnç varsa erkendir. Derili balıkta pişirmeye deri tarafından başlanır ve sürenin büyük bölümü orada geçirilir; et tarafı yalnız son birkaç dakikayı görür. Balık tele konmadan önce hem tel hem balık yağlanırsa yapışma iyice azalır ve tek çevirme kuralı kolay uygulanır.
Kalınlık kuralı iyi bir başlangıçtır ama tür de işe karışır. Yağlı balıklar kurumaya dirençlidir ve süre bir iki dakika aşılsa bile affeder. Beyaz balıklar ise pişme payı dar olduğu için bandın alt ucundan alınır. Ton ve kılıç gibi sıkı dokulu balıklar biftek gibi davranır ve ortası pembe bırakılabilir. Bütün balıkta süre uzar, çünkü kemik ısıyı yavaşlatır ve karın boşluğu geç ısınır.
Süre bir tahmindir, ölçü değildir. Karar iç sıcaklıkla verilir: balık eti 63 °C'ye ulaştığında güvenli sayılır ve termometre en kalın yere, kılçığa değdirilmeden batırılır. Termometre yoksa çatal sınaması yapılır; et pul pul ayrılıyor ve ortası mat görünüyorsa balık pişmiştir. Yağlı balıklarda 52-55 °C aralığı tercih edilebilir, ama bu güvenli eşiğin altındadır ve ürünün kaynağı bilinerek seçilir. Izgara sepeti kullanmak da kalın olmayan balıklarda çevirmeyi tek harekete indirir ve dağılmayı önler.
Yorumlar (4)
Santim başına dört dakika bende fazla geldi, çipura kurudu. Izgaram gereğinden kızgındı sanırım, el testini o gün yapmamıştım. İkinci denemede aynı balıkta üç buçuk dakikaya indirdim ve sonuç çok daha iyiydi; kural iyi ama ızgaranın ısısını ölçmeden uygulanmıyor.
El testi termometresiz mangalda tek dayanağımız, iyi ki yazılmış.
Bir kez çevirme kuralına uymak için balık ızgarası şart gibi, telin arasında dağılmadan dönüyor.
Balık ızgarası işi kolaylaştırır. Telsiz çalışılacaksa ızgara iyice kızdırılıp yağlanır ve balık kendi kendine kalkana kadar hiç oynatılmaz; yapışıyorsa henüz vakti gelmemiştir.