Balık için güvenli iç sıcaklık 63 °C'dir ve bu, her balıkta geçerli olan eşiktir. Somon ve ton gibi yağlı balıklarda 52-55 °C aralığı sıkça tercih edilir; bu aralıkta et daha nemli ve daha ipeksi kalır, ama bu bir tercih olduğu kadar bir ödündür de, çünkü güvenli eşiğin altındadır. İkisi karıştırılmaz ve karar bilerek verilir. İki sayı ayrı sorulara cevap verir ve yer değiştirmez.
Güvenli eşik 63 °C'dir ve bu sayı, balığın türünden, kalınlığından ve pişirme yönteminden bağımsızdır. Termometre etin en kalın yerine, yandan ve merkeze ulaşacak biçimde batırılır; kılçığa değdirilmez. Balık ince olduğu için ölçüm zor görünebilir, ama anında okuyan bir termometre bunu sorunsuz yapar. Bu eşik yakalandığında balık, doku olarak da çoğu damağın aradığı yerdedir: pul pul ayrılır ama henüz kurumamıştır. Bu eşik aynı zamanda tarifteki sürenin de denetleyicisidir; süre bir tahmindir, sıcaklık ise ölçüdür.
Somon, ton ve alabalık gibi yağlı balıklarda daha düşük bir hedef sıkça kullanılır. 52-55 °C aralığında etin rengi ortada koyu kalır, doku ipeksidir ve balık belirgin biçimde daha nemlidir. Bu, hem restoran mutfağında hem evde yaygın bir tercihtir. Ancak burada açık konuşmak gerekir: bu aralık güvenli eşiğin altındadır ve pişirmenin sağladığı güvenceyi tam olarak vermez. Tercih edilecekse ürünün kaynağının bilinmesi gerekir.
Eşiğin esnetilmediği durumlar vardır. Kaynağı bilinmeyen balıkta, dondurulup çözülmüş üründe ve uzun süre beklemiş balıkta 63 °C hedeflenir. Kıyma hâline getirilmiş balıkta, balık köftesinde ve harçta da aynı sayı geçerlidir, çünkü yüzeydeki her şey içeri karışmıştır. Çift kabuklular ve karides gibi ürünlerde ise ölçü sıcaklık değil, görünür işaretlerdir: midye açılır, karides pembeleşip kıvrılır, kalamar donuklaşır. Çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için hazırlanan tabaklarda da eşik hiçbir koşulda düşürülmez.
Termometre yoksa doku sınaması yapılır ve balıkta bu sınama etten çok daha güvenilirdir. En kalın yere bir çatal batırılıp hafifçe çevrilir; et pul pul ayrılıyor ve ortası artık saydam görünmüyorsa balık pişmiştir. Kılçıklı balıkta ikinci bir sınama daha vardır: omurgaya yakın et, kemikten kolayca ayrılıyorsa pişmiştir. Bu iki sınama termometrenin yerini tam tutmaz, ama balığın ince yapısı sayesinde yanılma payı dardır.
Balıkta da ocaktan alındıktan sonra iç sıcaklık bir miktar yükselir, ama bu artış kırmızı ettekinden çok daha küçüktür, çünkü parça incedir ve çabuk soğur. Yine de kalın somon dilimlerinde birkaç derecelik pay bırakmak işe yarar. Balığa kırmızı etteki gibi uzun bir dinlendirme uygulanmaz; bir iki dakika yeterlidir ve o kadarı tabağa taşınırken zaten geçer. Pişmiş balık iki saatten fazla oda sıcaklığında bırakılmaz.