Balık, kuyruktan başa doğru, yani pulların yattığı yönün tersine kazınarak pullanır. Bıçağın sırtı, kaşık kenarı ya da pul rendesi kullanılır; keskin ağza gerek yoktur, çünkü amaç kesmek değil kaldırmaktır. Pullar her yöne sıçradığı için işlem su dolu bir kapta, poşetin içinde ya da lavaboda yapılır. Her balık da pullanmaz; derisi pulsuz olan türlerde bu adım atlanır.
Pullar baştan kuyruğa doğru, çatı kiremidi gibi üst üste binerek yatar. Bu yüzden kazıma kuyruktan başa doğru yapılır; ters yönde çalışıldığında pullar kalkmaz, yalnız daha da yatar. Balık kuyruğundan sıkıca tutulur, kavraması kolaylaşsın diye gerekirse parmaklara tuz sürülür. Alet olarak bıçağın keskin ağzı değil sırtı kullanılır; keskin ağız deriyi keser ve etin yüzeyini yırtar. Çorba kaşığının kenarı da aynı işi gayet iyi görür.
Pul, kazındığı anda her yöne uçar ve mutfağın her yerine dağılır; sonradan toplanması işin en yorucu kısmıdır. Üç pratik çözüm vardır. Birincisi balığı içi su dolu geniş bir kabın içinde pullamaktır; pullar suya düşer ve uçmaz. İkincisi balığı büyük bir poşetin içine koyup elleri poşetin ağzından sokarak çalışmaktır. Üçüncüsü lavaboda, hafifçe akan suyun altında pullamaktır. Hangisi seçilirse seçilsin tezgâh önceden boşaltılır. Pullama sırasında önlük takmak da işin parçasıdır; pul kumaşa yapışır ve yıkamada kolay çıkmaz.
Her balık pullanmaz. Uskumru, kolyoz ve somon gibi türlerde pullar çok küçüktür ve elle hissedilmez; bunlarda adım atlanır. Yılan balığı ve bazı türlerde pul yerine kaygan bir tabaka bulunur, o da kaba tuzla ovularak alınır. Hamsi ve sardalya gibi küçük balıklarda pullar zaten ayıklama sırasında dökülür. Buna karşılık çipura, levrek, mercan ve kefal mutlaka pullanır; bu türlerin pulu serttir ve pişirildiğinde yenmez.
İşlem sırası da önemlidir: pullama her zaman karın temizliğinden önce yapılır. Karnı açılmış bir balık pullanırken içine pul kaçar ve çıkarması zorlaşır. Pullama bittiğinde balık ters ışığa tutulur; kalan pullar parlayarak kendini gösterir. En çok pul unutulan yerler yüzgeç dipleri ve karın altıdır, ayrıca solungaç kapağının çevresi; buralara parmak ucuyla ayrıca bakılır. Sonra balık soğuk suyla durulanır ve kâğıt havluyla kurulanır.
Balık derisiyle pişirilecekse pullama şarttır; pullu deri ne çıtır olur ne yenir. Deri baştan çıkarılacaksa pullamaya hiç gerek kalmaz ve zaman kazanılır, çünkü pul deriyle birlikte gider. Tezgâhta temizletirken de bu söylenir: deri kalacaksa pullanması, fileto çıkarılacaksa gerekmediği belirtilir. Son olarak pullar ve artıklar açıkta bırakılmaz, ağzı kapalı bir poşete konup atılır; balık artığı mutfakta hızla koku yapar. Pul rendesi alınacaksa haznesi kapalı olanlar tercih edilir, çünkü kazınan pul doğrudan hazneye dolar.