Balık kırmızı etten çok daha çabuk bozulur ve bunun üç nedeni vardır: kas dokusu gevşektir ve bağ dokusu azdır; yağı oksijenle çok daha hızlı tepkimeye girer; üzerindeki bakteriler soğuk sularda yaşadıkları için buzdolabı sıcaklığında bile çalışmayı sürdürür. Bu yüzden ete uygulanan saklama süreleri balığa uygulanmaz ve balık her zaman daha kısa sürede tüketilir. Bu yüzden balıkta ölçü gün değil, çoğu zaman saattir.
Balığın kası, kara hayvanlarınınkinden farklı bir yapıdadır. Lifler kısa bloklar hâlinde dizilmiştir ve aralarındaki bağ doku hem az hem incedir; balık suda yaşadığı için vücudunu taşıyacak güçlü bir iskelet kasına ihtiyaç duymaz. Bu yapı balığı pişirmede avantajlı kılar, çünkü dakikalar içinde pişer. Aynı yapı saklamada dezavantaja döner: gevşek doku, kendi enzimlerinin ve dışarıdan gelen bakterilerin içeri girmesini kolaylaştırır ve çözülme hızla başlar.
İkinci neden yağın kendisidir. Balık yağı, kırmızı etin yağından farklı bir yapıdadır ve havadaki oksijenle çok daha kolay tepkimeye girer. Bu tepkime acılaşmadır ve kendini önce kokuyla belli eder. Yağlı balıklarda süreç daha da hızlıdır; uskumru ve palamut gibi türler, beyaz balıklardan belirgin biçimde önce bozulur. Aynı nedenle bu balıklar dondurucuda da daha kısa süre kalitesini korur ve hava almayacak biçimde sıkı paketlenmeleri gerekir.
Üçüncü ve belirleyici neden bakterilerdir. Balığın üzerindeki mikroorganizmalar soğuk deniz suyunda yaşayan türlerdir; bu yüzden buzdolabı sıcaklığı onları kara hayvanlarındakiler kadar yavaşlatmaz. Kırmızı ette 4 °C'de neredeyse duran bir süreç, balıkta yavaşlasa da sürer. Bu tek başına, aynı sıcaklıkta aynı süre saklanan iki ürünün neden farklı sonuç verdiğini açıklar ve balığın neden kendine ait bir saklama düzeni istediğini gösterir. Aynı nedenle balıkta bozulma, kırmızı ette olduğu gibi yavaş yavaş değil, bir eşik aşıldıktan sonra hızla ilerler.
Bundan çıkan sonuç nettir: balık alındığı gün pişirilir. Pişirilemeyecekse aynı gün porsiyonlanıp dondurulur; ertesi güne bırakmak bir çözüm değildir. Buzdolabında bekletilmesi gerekiyorsa sıcaklığın en düşük olduğu yer seçilir ve balık buzun üstünde tutulur. Kırmızı et için geçerli olan üç dört günlük saklama aralığı balığa uygulanmaz; balıkta bu süre bir güne kadar iner ve kıyma gibi işlenmiş ürünlerde daha da kısalır.
Zincirin en zayıf halkası çoğu zaman alışverişle ev arasındaki süredir. Balık alışverişin en sonunda alınır, buzlu poşet ya da soğutuculu çanta istenir ve doğrudan eve gidilir. Bozulmanın işaretleri de bellidir: keskin ve amonyağı andıran koku, yüzeyde yapışkan tabaka, gözün çökmesi, solungacın kahverengileşmesi ve ete bastırılınca izin kalması. Bunlardan biri varsa balık pişirilerek kurtarılmaya çalışılmaz, doğrudan atılır. Tezgâhın kendisi de bir göstergedir; balığı buzun üstünde tutmayan ve hızlı devretmeyen bir yerden alışveriş yapılmaz.