Balık pişince pul pul ayrılır, çünkü kası kısa lif blokları hâlinde dizilmiştir ve bu blokları birbirine ince zarlar bağlar. Isı bu zarları çözer ve bloklar birbirinden ayrılır. Kırmızı ette lifler uzun olduğu ve güçlü bağ dokuyla sarıldığı için böyle bir ayrılma görülmez. Bu ayrılma aynı zamanda balığın pişip pişmediğinin en pratik göstergesidir.
Balığın kası, kara hayvanlarının uzun ve paralel liflerinden farklı biçimde düzenlenmiştir. Kısa lif demetleri, aralarına ince zarlar girerek üst üste dizilir; bu yapı balığa suda gereken esnek ve hızlı hareketi verir. Zarlar çok düşük sıcaklıkta çözünür, çünkü balığın taşıması gereken bir ağırlık yoktur ve bağ dokusu buna göre incedir. Isı bu zarları erittiğinde blokları bir arada tutan şey kalmaz ve et katman katman ayrılır.
Bu özellik mutfakta doğrudan bir ölçüye dönüşür. En kalın yere bir çatal batırılıp hafifçe çevrildiğinde et blok blok ayrılıyorsa balık pişmiştir; direnç gösteriyor ve bütün kalıyorsa henüz erkendir. Aynı anda ete bakılır: ortası artık saydam değil mat olmalıdır. Bu iki gösterge birlikte kullanılır. Yine de en kesin ölçü termometredir ve balık eti 63 °C'ye ulaştığında güvenli sayılır, doku sınaması onun yerine geçmez. Aynı sınama pişmiş balığı kılçığından ayırırken de kullanılır; et bloklar hâlinde geliyorsa kılçık temiz çıkar.
Ayrılma bir noktadan sonra kusura döner. Fazla pişen balıkta zarlar tamamen çözülür, bloklar birbirinden kopar ve parça tabakta dağılır; aynı anda lifler büzüşüp suyunu bıraktığı için et kuru ve pamuksu olur. Somon gibi yağlı balıklarda yüzeye çıkan beyaz pıhtı da bu aşırılığın işaretidir. Bu yüzden balık, ayrılma yeni başladığı anda ocaktan alınır; tam ayrılmayı beklemek her zaman geç kalmak anlamına gelir.
Bu yapı balığı pişirirken dağılmaya da yatkın kılar ve birkaç önlem işe yarar. Balık az çevrilir; ideal olan tek çevirmedir. Deri bırakılırsa bir arada tutucu görev görür. Spatula geniş ve ince olmalıdır, balık maşayla tutulmaz. Izgara ve tava iyice ısıtılır, çünkü ılık yüzeye yapışan balık kaldırılırken parçalanır. Buğulama ve kâğıtta pişirme gibi yöntemlerde ise balık hiç hareket ettirilmediği için sorun baştan ortadan kalkar. Balık tepsiye ya da tavaya konmadan önce yüzeyinin kurulanması da yapışmayı ve dolayısıyla dağılmayı azaltır.
Ayrılma her balıkta aynı belirginlikte değildir. Mezgit, berlam ve dil gibi beyaz balıklarda bloklar iri ve nettir, en kolay dağılanlar da bunlardır. Ton ve kılıç gibi sıkı dokulu balıklarda lif yapısı daha yoğundur ve ayrılma geç başlar; bu balıklar biftek gibi davranır ve dilimlenerek pişirilir. Kalamar ile ahtapot ise hiç böyle davranmaz, çünkü kas yapıları tamamen farklıdır ve pişme ölçüleri de ayrıdır. Bu yüzden tarif seçilirken balığın hangi gruba girdiğine bakmak, süreye bakmaktan daha çok işe yarar.
Yorumlar (4)
Fazla pişen balığın kuruluğunu hep ateşin yüksekliğine bağlıyordum, meğer zarların tümüyle çözülmesiymiş.
Çatal testini uyguluyorum ama hep geç kalıyorum. Bloklar ayrılmaya başladığında almak gerekiyormuş, tamamen ayrıldığında değil.
Somonda ayrılma daha geç oluyor gibi geldi bana, yağ oranıyla ilgisi var mı?
Var. Somonun yağı lif blokları arasına dağıldığı için zarlar daha geç çözülüyor ve balık dağılmadan önce biraz daha süre tanıyor. Bu yüzden somonda çatal testi yağsız beyaz etli balıklara göre daha bağışlayıcı.