Kırmızı ette önerilen oda sıcaklığına getirme işlemi balıkta uygulanmaz. Balık zaten ince ve çabuk pişen bir üründür; soğuk başlaması pişmeyi anlamlı biçimde etkilemez. Buna karşılık balığın üzerindeki bakteriler soğuk sularda yaşadığı için oda sıcaklığında hızla çoğalır. Bu yüzden balık buzdolabından çıkarılıp doğrudan pişirilir; bekletilecekse süre on beş dakikayı geçmez. Bekleme değil, kurulama işe yarayan adımdır.
Kırmızı ette bu öneri, kalın parçalarda dıştan içe sıcaklık farkını azaltmak içindir. Buzdolabından çıkan kalın bir rosto, merkezi çok soğuk olduğu için dış katmanları fazla pişirmeden hedefe ulaşamaz; bir süre bekletmek bu farkı bir miktar kapatır. Etkisi tartışılır ve kalınlıkla sınırlıdır; ince bir biftekte fark neredeyse ölçülemez. Yani öneri, balıkta hiç karşılaşılmayan bir sorunun çözümü olarak doğmuştur ve oraya olduğu gibi taşınamaz.
Balık çoğunlukla iki üç santimi geçmeyen parçalar hâlinde pişirilir ve ısının merkeze ulaşması dakikalar sürer. Buzdolabı soğukluğunda başlaması bu süreyi ancak bir iki dakika uzatır, dış katmanları yakacak kadar değil. Üstelik balık soğukken daha az dağılır; soğuk fileto tavaya konduğunda şeklini korur, ılımış fileto spatulanın altında kırılır. Yani soğuk başlamak balıkta bir sorun değil, çoğu zaman doğrudan bir kolaylıktır. Kalın ton ve somon dilimlerinde bile bu fark birkaç dakikayla sınırlıdır ve pişirme süresine yansıması gözle görülmez.
Beklemenin bir de maliyeti vardır ve balıkta bu maliyet ağır basar. Balığın üzerindeki mikroorganizmalar soğuk deniz suyunda yaşayan türlerdir ve oda sıcaklığında çok hızlı çoğalır. Balığın ince yapısı da bu ısınmayı hızlandırır; parça birkaç dakikada dışarıdan içeriye ısınır. Bu yüzden balık tezgâhta unutulmaz, marine edilirken bile buzdolabında tutulur ve pişirmeye kadar geçen süre olabildiğince kısaltılır. Aynı kural çift kabuklular ve karides için de geçerlidir; onlar da pişirileceği ana kadar soğukta tutulur.
Tamamen sıfır bekleme de şart değildir. Balık, pişirmeden önce buzdolabından çıkarılıp en fazla 10-15 dakika tezgâhta bekletilebilir; bu süre yüzeyin kurulanması, tuzlanması ve baharatlanması için zaten gereklidir. Asıl amaç ısınmak değil, bu hazırlıkları yapmaktır. Kalın somon ve ton dilimlerinde süre biraz uzatılabilir. Yaz aylarında ve sıcak mutfakta ise kısaltılır, hazırlık buzdolabı kapağının hemen önünde yapılır. Bu süre ayrıca tavanın ısınması için de kullanılır, böylece balık hazır olduğunda tava çoktan kızmış olur.
Bu kısa bekleme sırasında yapılacak en önemli iş kurulamadır. Balığın yüzeyi kâğıt havluyla iyice kurulanır; ıslak balık tavada kızarmaz, deri gevrekleşmez ve un tutmaz. Tuz da bu aşamada atılır ama pişirmeye çok yakın, çünkü erken tuzlanan balık su bırakır ve yüzeyi yeniden ıslanır. Donmuş balık ise hiç bekletilmez; ya buzdolabında çözdürülür ya doğrudan pişirilir, tezgâhta çözdürme yapılmaz. Marine edilecek balıkta da kap doğrudan buzdolabına girer ve süre dakikayla ölçülür.