Balık tavada unlanır çünkü un üç iş yapar: yüzeydeki nemi emerek balığın tavaya yapışmasını azaltır, kızarıp ince bir kabuk oluşturur ve etin üzerini kaplayarak kurumasını geciktirir. Türkiye mutfağında en çok mısır unu kullanılır; irmik daha kalın bir kabuk, buğday unu ise daha ince ve yumuşak bir yüzey verir. Un bir kaplama değil, ince bir koruma katmanıdır.
Unun ilk işi kurutmadır. Balığın yüzeyindeki ince nem tabakası, kızarmanın önündeki tek engeldir; un bu nemi emer ve tavaya kuru bir yüzey sunar. İkinci işi kabuktur: un kızgın yağda kızarır ve ince, gevrek bir katman oluşturur. Üçüncüsü korumadır; bu katman etin üzerini kaplar ve suyun uçmasını geciktirir, dolayısıyla balık daha uzun süre nemli kalır. Üç işin ortak sonucu, daha az dağılan ve daha lezzetli bir parçadır.
Un seçimi sonucu belirgin biçimde değiştirir. Mısır unu iri taneli olduğu için en gevrek ve en dolgun kabuğu verir; hamsi, sardalya ve istavrit gibi küçük balıklarda geleneksel tercih odur. İrmik daha da iri tanelidir ve kalın bir kabuk bırakır, kalamar ve iri filetolarda iyi sonuç verir. Buğday unu ise ince ve yumuşak bir yüzey oluşturur; sos içinde pişecek ya da hafif bir kabuk istenen filetolarda kullanılır.
Zamanlama kritiktir. Un, balık tavaya gireceği anda bulanır; önceden unlanıp bekletilen balıkta un nemi çeker, hamurlaşır ve yağda hemen dökülür. Balık önce kurulanır, tuzlanır ve hemen sonra una bulanır; fazla un silkelenerek alınır. Kalın un tabakası kabuk değil, yağ emen bir katman oluşturur. Tuzun da erken atılmaması gerekir, çünkü tuz balığın suyunu yüzeye çeker ve unun tutunmasını doğrudan bozar. Un geniş ve sığ bir tabakta tutulur; derin kapta bulama hem eşitsiz olur hem gereğinden çok un harcanır.
Un ancak doğru yağ sıcaklığında kabuk verir. Yağ yeterince kızmamışsa un kızarmadan yağ emer ve balık ağırlaşır. Tava iyice ısıtılır, yağ eklenir ve birkaç saniye beklenir; atılan bir tutam un hemen cızırdıyorsa yağ hazırdır. Tava kalabalık doldurulmaz, parçalar birbirine değmez; kalabalık tavada sıcaklık düşer ve kabuk hiç oluşmaz. Balık tavaya konduktan sonra alt yüz kızarana kadar hiç hareket ettirilmez. Aynı yağda ikinci parti pişirilecekse aradaki yanmış un kırıntıları kevgirle alınır, yoksa sonraki balığa yapışır.
Un her zaman şart değildir. Izgarada ve fırında balık unlanmaz; orada kabuğu derinin kendisi verir. Buğulamada ve sos içinde de un kullanılmaz, çünkü ıslanıp dağılır. Unsuz tavada pişirmek de mümkündür, yalnız o zaman tavanın iyice kızmış ve balığın çok iyi kurulanmış olması gerekir. Pişen unlu balık tel ızgaraya alınır; kâğıt havluya konan balığın altındaki kabuk kendi buharıyla yumuşar. Tuz da pişirmeden sonra bir kez daha ayarlanır, çünkü unun altındaki ete ilk tuzun bir bölümü hiç ulaşmaz.