Tuzda balık, bütün balığın kalın bir kaba tuz kabuğuyla kaplanıp fırınlanmasıdır. Kabuk fırında sertleşir ve içeride kapalı bir odacık oluşturur; balık kendi buharıyla pişer, kurumaz ve şaşırtıcı biçimde tuzlu olmaz. Balığın kendisi tuzlanmaz ve pullanmaz, çünkü deri ve pul tuzla et arasında engel görevi görür. Kabuk servis sırasında kırılıp açılır. Yöntem gösterişli görünür ama uygulaması sadedir.
Tuz kabuğu iki iş görür. Birincisi yalıtımdır: kalın tuz tabakası fırının kuru ısısını yumuşatır ve balığa eşit, yavaş bir ısı geçirir; bu yüzden tuzda pişen balık kurumaz. İkincisi kapalılıktır; kabuk sertleştiğinde buhar dışarı çıkamaz ve balık kendi nemiyle pişer. Tuzun ete geçmesi ise beklendiği kadar olmaz, çünkü deri ve pul tabakası arada durur. Bu yüzden balık tuzda pişerken ayrıca tuzlanmaz.
Balık bütün olarak kullanılır ve iç organları alınır, ama pulları alınmaz; pul, tuza karşı ikinci bir kalkandır. Karın boşluğuna limon dilimi, defne yaprağı, taze kekik ya da maydanoz konur; tat buradan girer. Balığın dışına tuz ya da baharat sürülmez. Kuyruk ve baş açıkta bırakılabilir. Balık ayrıca kurulanır, çünkü ıslak yüzey tuzun ete yapışmasını artırır ve sonuçta beklenenden çok daha tuzlu bir tabak çıkar.
Kabuk için kaba deniz tuzu kullanılır; ince sofra tuzu bu iş için uygun değildir, çünkü sıkı bir kabuk vermez ve çok daha tuzlu sonuç doğurur. Tuz, tutunması için bir miktar suyla ya da çırpılmış yumurta akıyla karıştırılıp ıslak kum kıvamına getirilir. Miktar cömerttir: balığın ağırlığının en az iki katı tuz gerekir. Tepsiye önce bir yatak serilir, balık üstüne konur ve kalan tuzla tamamen örtülür, hiç açık yer bırakılmaz.
Fırın önceden ısıtılır ve 200 °C dolayında çalışılır. Süre balığın ağırlığına göre değişir; kabaca her kilo için yirmi beş dakika hesaplanır ve porsiyonluk balıklarda süre kısalır. Kabuk pişerken sertleşir, üstü hafifçe çatlar ve rengi biraz koyulaşır. Süre dolduğunda tepsi fırından alınır ve balık kabuğun içinde birkaç dakika dinlenir. Ölçü yine iç sıcaklıktır: termometre kabuğa delik açılarak batırılır ve 63 °C aranır. Kabuğun altındaki balık pişerken görünmediği için süre tahminle uzatılmaz; eksik kalan balık kabuk açıldıktan sonra da fırına geri konabilir.
Kabuk servis sırasında kırılır ve bu, sofradaki en gösterişli kısımdır. Bıçağın sırtı ya da kaşık sapıyla üst kabuğa vurulur, çatlak boyunca kaldırılır ve parçalar dikkatle alınır. Kabuk kalktıktan sonra deri de tuzla birlikte sıyrılır ve altından hiç tuzlanmamış, nemli bir et çıkar. Fileto kaşıkla alınır, tuz taneleri ete bulaşmadan çalışılır. Yanında zeytinyağı ve limon yeterlidir; ağır sos bu yöntemin verdiği hafifliği örter. Kalan tuz kabuğu yeniden kullanılmaz; ıslanmış ve balık suyu almış tuz atılır ve tepsi hemen yıkanır.