Balıkta mevsim, balığın yağlandığı dönemi tarif eder. Bir balık üreme öncesinde beslenip yağ depolar; eti o dönemde en dolgun, en lezzetli ve pişirmeye en dayanıklı hâldedir. Üreme sonrasında ise yağını harcamıştır, eti sulu ve tatsız kalır. Bu yüzden aynı balık aynı fiyata alınsa bile, yanlış ayda tabağa bambaşka bir şey olarak gelir. Doğru aydaki balık, yanlış aydakinden bambaşka bir üründür.
Balığın yağ oranı yıl boyunca sabit değildir; türüne göre belirli aylarda yükselir ve o dönemde etin dokusu belirgin biçimde değişir. Yağlanmış balık ızgarada kurumaz, tavada dağılmaz ve kendi kokusunu verir. Yağını harcamış balık ise sulu ve lifsiz kalır, pişirilirken küçülür ve tadı düz çıkar. Bu yüzden tezgâhta sorulacak asıl soru fiyat değil, balığın o ay içinde hangi dönemde olduğudur. Aynı türün fiyatı da bu dönemde düşer, çünkü av bollaşır; yani en lezzetli hâliyle en ucuz hâli çoğu zaman aynı aya denk gelir.
Türkiye denizlerinde bazı dönemler yerleşmiştir. Hamsi kış aylarının balığıdır ve soğuklarla birlikte yağlanır. Palamut ve lüfer sonbaharda tezgâhı doldurur; ikisi de göç döneminde en dolgun hâlindedir. İstavrit yine sonbahar ve kış balığıdır. Sardalya ve barbun yaz aylarında aranır, kalkan ise ilkbaharda öne çıkar. Bu takvim yıldan yıla kayabilir, çünkü su sıcaklığı ve göç zamanlaması sabit değildir; tezgâhın kendisi en güncel bilgidir.
Kültür balıklarında mevsim kavramı büyük ölçüde geçerliliğini yitirir. Çiftlikte yetişen çipura ve levrek yıl boyunca aynı koşullarda beslendiği için eti de yıl boyunca benzer kalır; bu bir kusur değil, farklı bir üründür. Aynı şey dondurulmuş ürünler için de söylenebilir. Mevsim sorusu asıl olarak denizden çıkan balıkta anlam taşır. Tezgâhta ikisi yan yana durduğunda fiyat farkının bir bölümü de tam olarak buradan gelir.
Bir de avlanmanın kapalı olduğu dönemler vardır ve bunlar üreme zamanına denk gelir. Bu dönemlerde tezgâhta o türün tazesi bulunmaz; bulunuyorsa ya kültür ürünüdür ya dondurulmuştur ya da ithaldir. Tezgâhta bunun sorulması doğaldır ve satıcı cevap vermekle yükümlüdür. Yasak dönemine denk gelen bir balığı aramak yerine, o ayın bol olan balığına yönelmek hem daha ucuz hem daha lezzetli sonuç verir.
Pratikte iki alışkanlık işe yarar. Birincisi tezgâha tarifle değil soruyla gitmektir: bugün ne iyi diye sorulup yemek ona göre seçilir. İkincisi bol olan balığı almaktır; tezgâhın büyük bölümünü kaplayan tür genellikle hem en taze hem en ucuz olanıdır. Yağlanmış balık ızgaraya ve fırına, yağı düşük dönemdeki balık ise buğulama ve çorbaya gider. Mevsimi geçen balık da dondurulmuşu alınarak değerlendirilebilir. Dondurucuya kaldırılacaksa da mevsiminde alınıp o gün dondurulan balık, mevsim dışında alınan tazeden daha iyi sonuç verir.