İkisi de basınçla çalışır ama işleri aynı değildir: düdüklü tencere yemeği hızlı pişirmek, basınçlı konserve tenceresi ise kavanozu belirli bir basınçta ölçülü bir süre tutmak için tasarlanmıştır. Fark hızda değil, denetimdedir. Konserve tenceresinde basıncı gösteren bir manometre ve kavanozları dik tutacak bir hacim bulunur; ev düdüklüsünün çoğunda ikisi de yoktur.
Düdüklü tencerenin amacı süreyi kısaltmaktır. İçeride oluşan basınç suyun kaynama noktasını yükseltir, yemek daha yüksek sıcaklıkta pişer ve saatlik işler dakikaya iner. Bu iş için basıncın tam olarak kaç olduğunu bilmek gerekmez; kapak öttüğü sürece tencere işini yapıyor demektir. Konservede ise soru bambaşkadır. Orada sorulan şey yemeğin pişip pişmediği değil, kavanozun merkezinin belirli bir sıcaklıkta belirli bir süre kalıp kalmadığıdır ve bunun tahminle yürümesi mümkün değildir.
Basınçlı konserve tenceresini ayıran birinci özellik bu yüzden manometredir. İki tür kullanılır: ağırlıklı manometre, belirlenen basınca ulaşıldığında düzenli aralıklarla sallanıp ses vererek basıncı kendisi sabitler; kadranlı manometre ise değeri bir ibreyle gösterir ve kullanıcı ocağı ona bakarak ayarlar. Kadranlı olan her mevsim başında kalibrasyon denetiminden geçirilir, çünkü yanlış gösteren bir ibre kavanozun eksik işlendiğini hiç belli etmez. Düdüklü tencerelerin çoğunda böyle bir gösterge yoktur.
İkinci fark hacimdir ve gözden kaçar. Konserve tenceresi kavanozları dik duracak biçimde alacak kadar derin olmalı, altında kavanozları tabandan ayıran bir ızgara bulunmalıdır. Kabul edilen alt ölçü, tencerenin en az dört adet bir litrelik kavanozu dik alabilmesidir. Bunun nedeni yalnız kapasite değildir: küçük bir hacim ısınırken ve soğurken çok hızlı davranır, içerideki basınç dalgalanır ve kavanozun merkezine ulaşan ısı süresi değişir. Büyük hacim bu dalgalanmayı yatıştırır.
Bu iki eksik yüzünden ev düdüklüsü düşük asitli konservede kullanılmaz. Tarif "düdüklüde yapılır" demez; çünkü düdüklüde ulaşılan basınç modele göre değişir, ölçülemez ve süre tabloları o koşul için hazırlanmamıştır. Üstelik bazı modellerde basınç iki kademelidir ve kullanıcı hangisinde olduğunu bilemez. Cihazın kapağında yazan değer bir tasarım hedefidir, o gün mutfakta gerçekleşen değer değildir. Ölçülmeyen bir basınçla yapılan işlem, süresi ne olursa olsun ölçülmemiş sayılır.
Ayrım pratikte şöyle durur. Reçel, marmelat, meyve kompostosu ve sirkeli turşu yüksek asitli ya da asitlendirilmiş ürünlerdir; bunlar için basınç gerekmez, kaynar su banyosu yeterlidir ve sıradan bir derin tencere iş görür. Fasulye, bezelye, mısır, nohut, ıspanak ve et gibi düşük asitli gıdalar ise yalnız basınçlı konserve tenceresinde işlenir. Turşulaştırılmamış sebzenin kaynar su banyosuyla konservesi için önerilen hiçbir yöntem yoktur ve düdüklü tencere bu boşluğu doldurmaz.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (2)
İkisini aynı sanıyordum, düdüklüde konserve yapmaya kalkışan tanıdıklarım var.
Manometre farkı belirleyici olan şeymiş, düdüklüde gerçekten basıncı okuyamıyorsunuz.