Bayat ekmeğin kabuğu ile içi aynı somundan çıksa da iki ayrı malzeme gibi davranır. Kabuk kurudur ve kolay kırılır; galeta unu, kruton ve çorba üstü kıtırlığı için doğru parçadır. İç kısım hâlâ bir miktar nem tutar ve sıvıyı çekerek yumuşar; harçta, tiritte ve sıvıya batırılan tabaklarda işe yarar. Somun bu yüzden kullanılmadan önce ikiye ayrılır.
Fark ekmeğin fırında nasıl piştiğinden gelir. Kabuk fırının doğrudan ısısını alır, suyunun büyük kısmını orada kaybeder ve renk alır; iç kısım ise kabuğun koruması altında buharla pişer ve nemli kalır. Ekmek bayatlarken iki parça farklı yönde değişir: kabuk ya daha da kurur ya da içten gelen nemi çekip lastikleşir, iç kısım ise sıkılaşır ama tamamen kurumaz. Aynı somundan çıkan iki parçanın aynı işe konması bu yüzden sonucu bozar.
Kabuk kırılganlığın istendiği işe gider. Tamamen kuruduğunda rendelenir ya da havanda dövülür ve galeta unu olur; bu un koyu renklidir ve kaplamaya kızarmış bir renk verir. İri parçalar hâlinde kırılıp tavada az yağla kavrulursa çorbanın ve salatanın üstüne kruton olur. Kabuk nemli ve lastik gibiyse önce kurutulur; kuruduğunu anlamanın yolu şudur: parça iki parmak arasında esnemeden kırılır. Esneyen kabuk rendelendiğinde topaklanır ve rendenin dişlerine yapışır. Rendelenen kabuk ince bir elekten geçirilirse kaplama daha eşit olur.
İç kısım sıvıyı çekme işine gider. Köfte ve dolma harcına ıslatılıp sıkılarak girer, çünkü kabuksuz ekmek harca eşit dağılır ve dişe gelen sert parça bırakmaz. Tirit ve papara gibi et suyuyla ıslatılan tabaklarda iç kısım suyu çabuk çeker ve yumuşak bir kat kurar; kabuklu parçalar aynı tabakta daha uzun süre diri kalır, bu yüzden istenen dokuya göre oran ayarlanır. Süt ve yumurta karışımına batırılıp tavada pişirilen dilimlerde de iç kısım daha eşit ıslanır.
Ayırma işi ekmek tamamen taşlaşmadan yapılır. Somun sıkılaşmış ama henüz kesilebiliyorken ekmek bıçağıyla kabuk şeritler hâlinde kesilir; iç kısım elle koparılarak ya da küp doğranarak alınır. Taşlaşmış bir somunda bıçak kabuğu değil somunu keser ve iki parça birbirinden ayrılmaz. Ayrılan parçalar ayrı kaplara konur, çünkü kurumaya bırakılan kabuğun yanında duran iç kısım nem verir ve kabuğun kurumasını geciktirir. Kabuk şeritleri tepsiye tek kat serilir ki her yanı aynı hızda kurusun; iç kısım hemen kullanılmayacaksa kapalı bir kaba alınır.
Ekmeğin türü de payları değiştirir. Kalın kabuklu köy ekmeğinde kabuk payı büyüktür ve galeta için bol malzeme çıkar; ince kabuklu tost ekmeğinde kabuk payı küçüktür ve çoğu zaman içle birlikte kullanılır. Tam buğday ve çavdarlı ekmeklerin kabuğu daha koyu bir galeta verir; açık renkli bir kaplama isteniyorsa beyaz ekmeğin kabuğu tercih edilir. İç kısım ise ekmeğin türünden bağımsız olarak harca girmeden önce ıslatılır ve sıkılır; kabukla karışık giren iç, harçta sert noktalar bırakır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.