Bayat ekmek harca ıslatılıp sıkılarak girer, çünkü orada iki iş görür: pişerken etin ve sebzenin bıraktığı suyu içinde tutar ve harcın kurumasını önler. Kuru girerse bu suyu harcın kendisinden çeker ve köfte kuru çıkar; sıkılmadan girerse fazla suyunu harca verir ve harç cıvık kalır. Doğru kıvam gramla değil, elde anlaşılır.
Ekmek içi, pişmiş nişasta ve glutenden kurulmuş gözenekli bir süngerdir. Harca girdiğinde kıymanın ya da pirincin arasına dağılır ve her tanenin çevresinde küçük bir nem deposu kurar. Et pişerken lifleri büzüşür ve suyunu dışarı sıkar; bu su harcın içindeki ekmeğe tutunur, köftenin dışına akıp tavada buharlaşmak yerine içeride kalır. Köftenin yumuşak ve sulu çıkmasını sağlayan şey etin kendisinden çok bu küçük depolardır. Pişen köfte ikiye bölündüğünde içinde parlayan su görülüyorsa bu depolar işini yapmıştır.
Bayat ekmeğin tercih edilmesinin sebebi dokusudur. Taze ekmek içi nemlidir ve ıslatıldığında hamura döner; harcın içinde topaklar hâlinde kalır ve yoğrulunca sakız gibi yapışır. Bayatlamış ekmekte nişasta sıkılaşmıştır, bu yüzden ekmek sıvıyı alıp dağılır ve elde ufalanır. Ufalanan ekmek harca eşit yayılır, taze ekmek ise bir yerde toplanır. Bayatlığın derecesi de önemlidir: kuruyup taşlaşmış ekmek suyu yavaş alır, bu yüzden ıslatma biraz daha uzun tutulur. Dilimlenmiş ekmeğin yalnız içi kullanılır; kabuk harçta yumuşamaz ve dişe gelir.
Islatma ekmeği doyurur, sıkma ise fazlasını alır. Suyun içinde bekleyen ekmek tutabileceğinden çok daha fazlasını çeker; bu fazlası sıkılmazsa harca geçer ve harç gevşer. Cıvık bir harç şekil tutmaz, köfte tavada yayılır, dolma içi yaprağın arasından sızar. Ekmek bu yüzden avuç içinde bastırılarak sıkılır ve sıkma su damlamayana kadar sürdürülür. Doğru sıkılmış ekmek elde nemli ama ıslak olmayan, parmakla kolayca ufalanan bir top hâlinde kalır. Sıkılan su atılır ve harca geri eklenmez.
Tersi de hatadır. Ekmek hiç ıslatılmadan, kuru kırıntı hâlinde harca girerse bu kez suyunu harcın kendisinden çeker. Etin pişerken bırakacağı suyu tutacak yer kalmaz, çünkü o yer daha pişmeden dolmuştur; köftenin dışı kızarsa bile içi kuru ve sıkı çıkar. Galeta unu bu yüzden harca doğrudan değil, önce birkaç kaşık sıvıyla nemlendirilerek girer. Islatma sıvısı su olabileceği gibi süt de olabilir; sütle ıslatılan ekmek harca daha yumuşak bir doku verir.
Harcın doğru olup olmadığı elde anlaşılır. Ekmek eklenip yoğrulan harçtan bir parça alınıp avuçta sıkılır; parmakların izi harcın üstünde kalıyor ve parça dağılmadan bir arada duruyorsa kıvam yerindedir. Parça ele yapışıp parmak aralarından akıyorsa ekmek iyi sıkılmamıştır; biraz daha kuru ekmek ya da galeta eklenir. Parça çatlayıp ufalanıyorsa harç kurudur ve biraz su ile yeniden yoğrulur. Bu işte gram ölçüsü işe yaramaz: ekmeğin nemi ve bayatlığı her seferinde farklıdır, ölçüyü el verir.