Beyaz (kültür) mantarı ile portobello, şaşırtıcı bir şekilde aynı türün (Agaricus bisporus) farklı olgunluk aşamalarıdır; beyaz mantar bu türün genç, açılmamış hâlidir, kahverengi kremini (cremini) mantarı orta olgunluk aşamasıdır, portobello ise aynı mantarın tam olgunlaşmış, şapkası genişçe açılmış hâlidir. Yani üç farklı isim, tek bir mantarın üç yaş evresini ifade eder. Olgunlaşma dokuyu nasıl değiştirir?Mantar olgunlaştıkça şapkası açılır, solungaçları koyulaşır ve hücre yapısı gevşer; bu gevşek yapı, portobelloya beyaz mantara göre çok daha etli ve süngerimsi bir doku kazandırır. Beyaz mantar ise henüz sıkı ve kompakt bir yapıya sahip olduğu için pişince daha az su bırakır ve şeklini daha iyi korur. Tat farkı neden bu kadar belirgindir?Olgunlaşma süreci, mantarın içindeki umami bileşiklerinin (özellikle glutamat) yoğunlaşmasına yol açar; bu yüzden portobello, beyaz mantara göre çok daha yoğun ve "etsi" bir tat taşır. Bu özellik portobelloyu, özellikle vejetaryen hamburgerlerde et yerine kullanılan bir malzeme hâline getirir; büyük, düz şapkası da ızgarada bütün pişirmeye uygun bir şekil sunar. Fiyat açısından portobello, olgunlaşması için daha uzun süre beklenmesi gerektiğinden ve daha az miktar üretildiğinden beyaz mantara göre genellikle daha pahalıdır. Kremini mantarı ise ikisi arasında bir fiyat ve tat konumunda yer alır; hem beyaz mantardan daha yoğun tatlıdır hem de portobellodan daha uygun fiyatlıdır. Pişirme yöntemi açısından da bu üç aşama farklı kullanılır: beyaz mantar ince dilimlenip sotelenmeye veya çiğ olarak salataya eklenmeye uygundur; kremini benzer şekillerde ama biraz daha kısa pişirme süresiyle kullanılır. Portobello ise büyük ve etli şapkası sayesinde bütün hâlde ızgara yapılmaya, dilimlenip fırınlanmaya veya doldurularak pişirilmeye elverişlidir. Saklama koşulları da olgunluğa göre hafifçe değişir: beyaz mantar genellikle biraz daha uzun raf ömrüne sahiptir çünkü hücre yapısı daha sıkıdır, portobello ise açık şapkası nedeniyle nem kaybına ve bozulmaya biraz daha hızlı eğilimlidir; bu yüzden portobello alındıktan sonra birkaç gün içinde tüketilmesi önerilir. Solungaç rengi de olgunluğu anlamanın pratik bir yoludur: beyaz mantarın solungaçları açık pembemsi bir tonda, portobellonunki ise koyu kahverengi-siyahımsıdır. Bir tarifte açık renkli sos veya çorba yapılacaksa beyaz mantar tercih edilir, çünkü portobellonun koyu solungaçları sosu griye çalan bir renge boyayabilir. Şapkanın altındaki solungaçları çıkarmak da yalnızca portobello için yaygın bir uygulamadır; bu solungaçlar pişince fazla su bırakabildiği için, özellikle doldurularak pişirilecek portobellolarda bir kaşıkla kazınarak temizlenir. Beyaz mantar ve kremini bu kadar büyük olmadığı için solungaçları çıkarma ihtiyacı neredeyse hiç doğmaz; küçük şapkalarında da beyaz mantara ve kreminiye özgü, portobello kadar belirgin bir su bırakma sorunu neredeyse hiç yaşanmaz ve genellikle solungaçları ayıklamaya hiç gerek kalmaz.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.