Salamurada saklanan beyaz peynir bol su taşır ve bu su peynirin dokusunun içinde tutulur. Isıyla protein ağı kasılınca su serbest kalır; börek ve poğaça içinde bu su hamura geçer, tabanı ıslatır ve katları birbirinden ayırır. Çözüm peyniri kullanmadan önce süzmek, kâğıt havluyla kurulamak ve gerekirse bağlayıcı bir malzemeyle karıştırmaktır.
Beyaz peynir, olgunlaşmasını tuzlu suyun içinde tamamlayan bir peynirdir. Salamura hem peyniri korur hem tadını belirler; ama aynı zamanda peynirin içinde belirgin bir su payı kalmasına yol açar. Bu su peynirin dokusu içinde tutulur ve dışarıdan görünmez. Peynir elle sıkıldığında parmak aralarından akan sıvı, o suyun ne kadar olduğunu gösterir. Bu yüzden aynı marka peynirin iki farklı paketi bile farklı miktarda su taşıyabilir. Peynirin ne kadar süre salamurada beklediği bu farkı doğrudan belirler. Bu yüzden börek yapılacağı biliniyorsa peynir bir gün önceden süzgece alınabilir.
Isı bu dengeyi bozar. Fırında peynirin protein ağı kasılır ve tuttuğu suyu dışarı iter; aynı anda suyun bir bölümü buhara döner. Börekte bu buhar yaprakların arasına girer, tabanı ıslatır ve katları birbirinden ayırır. Poğaçada iç malzeme akar. Sonuç dışarıdan hamurun suçu gibi görünür, oysa kaynak peynirdir. Aynı sorun pizzada ve fırın makarnasında da görülür; orada da kaynak peynirin taşıdığı sudur. Böreğin tabanının ıslanmasını önlemek için tepsiye ince bir tabaka irmik de serpilebilir.
Birinci önlem süzmedir. Peynir salamuradan çıkarılır, süzgece alınır ve buzdolabında bir süre bekletilir; altına bir kâse konursa akan suyun miktarı görülür. Ardından peynir kâğıt havluya serilir ve üstü de hafifçe bastırılarak kurulanır. Bu iki adım birkaç dakika sürer ve börekte doğrudan fark yaratır. Çok sulu peynirlerde süzme süresi uzatılır. Peynir süzülürken ufalanırsa daha çok su verir, bu yüzden büyük parçalar hâlinde bekletilir.
İkinci önlem bağlayıcıdır. Süzülmüş peynire bir yumurta, bir kaşık irmik ya da galeta unu karıştırılırsa kalan nem bağlanır ve pişerken dışarı akmaz. İrmik fırında suyu içine çeker ve iç harcı toparlar. Maydanoz gibi su bırakan yeşillikler ise ölçülü kullanılır ve ıslak konmaz; yıkandıktan sonra iyice kurutulur. İrmik kullanılacaksa ölçü küçük tutulur; fazlası iç harcı kurutur ve tadını bastırır. Yumurta eklenecekse önce ayrı bir kâsede çırpılır ve peynire öyle karıştırılır.
Tuz da aynı adımda ele alınır. Fazla tuzlu bir peynir kullanılacaksa dilimler halinde kesilip bir süre taze suda bekletilir; su bir iki kez değiştirilir. Ancak bu işlem peynire su da yükler, bu yüzden ardından iyice süzülüp kurulanması şarttır. Alırken de daha az tuzlu ve daha kuru bir peynir seçmek, bütün bu adımları baştan kısaltır. Alırken peynire hafifçe bastırıp ne kadar su bıraktığına bakmak da pratik bir ölçüdür.